Il pan di Spagna alto e soffice è una delle basi più amate della pasticceria italiana, una preparazione classica e intramontabile perfetta per realizzare torte farcite, dolci di compleanno e dessert eleganti.
Si tratta di una ricetta semplice ma tecnica, preparata con pochi ingredienti, uova, zucchero e farina, e senza l’aggiunta di lievito, in cui la vera magia sta nella lavorazione dell’impasto.
Il segreto per ottenere un pan di Spagna soffice, leggero e ben sviluppato è infatti la montata delle uova con lo zucchero: un passaggio fondamentale che permette di incorporare aria e ottenere un composto gonfio, stabile e perfetto per la cottura.
Il risultato è una base morbida, elastica e uniforme, ideale da tagliare in strati e farcire con creme, panna montata, cioccolato o frutta fresca.
Perfetto per preparare torte a strati, torte di compleanno e dolci da pasticceria; grazie alla sua consistenza, assorbe perfettamente bagne e sciroppi, mantenendo una struttura compatta ma incredibilmente soffice.
Preparare il pan di Spagna fatto in casa può sembrare semplice, ma richiede attenzione ai dettagli: dalla scelta degli ingredienti alla corretta lavorazione dell’impasto, fino alla cottura in forno. È importante utilizzare uova a temperatura ambiente, montarle a lungo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e incorporare la farina setacciata con movimenti delicati, per non smontare il tutto.
Nella mia ricetta io ho utilizzato anche la fecola di patate che servirà a rendere il tutto più soffice e più sostenuto durante la cottura.
Per ottenere un pan di Spagna alto e soffice, seguo questi accorgimenti fondamentali:
- Uso uova a temperatura ambiente
- Monto uova e zucchero per almeno 10-15 minuti
- Il composto deve risultare chiaro, gonfio e “scrivere” (Guarda nel procedimento cosa intendo)
- Incorporo la farina setacciata con movimenti delicati dal basso verso l’alto
- Non apro il forno durante la cottura
Inoltre, il pan di Spagna si presta a numerose personalizzazioni e varianti come quella al cioccolato , al cacao, senza glutine e con il Bimby!
Questa ricetta ti guiderà passo dopo passo per ottenere un pan di Spagna perfetto, alto, soffice e che non si abbassa, con tutti i consigli utili, i trucchi della tradizione e gli errori da evitare.
Personalizza il tuo pan di Spagna con le farciture che preferisci e raccontaci nei commenti il tuo risultato!
Cosa ho utilizzato in questa ricetta:
In una ciotola capiente rompo le uova [1], che devono essere a temperatura ambiente, unisco lo zucchero [2] e monto molto bene il tutto con le fruste elettriche (o una planetaria) per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso, che “scrive”. Per capire se il composto "scrive", basterà sollevare le fruste e provare a scrivere un numero o qualsiasi altro simbolo: se è chiaramente visibile e non viene subito assorbito, l'impasto è pronto.
Questo passaggio è fondamentale: è l’aria incorporata che permette al pan di Spagna di crescere senza lievito.
In un contenitore a parte setaccio la farina e la fecola, mescolo [3] e poi unisco alle uova montate, poco alla volta e delicatamente con una spatola, facendo movimenti dal basso verso l’alto per evitare di "smontare" il composto [4]. Non mescolare energicamente: rischieremmo di perdere tutta l’aria incorporata.
Verso il composto in una teglia da 22 cm precedentemente imburrata e infarinata [5]. (Possiamo anche foderare il fondo con carta forno per facilitare l’estrazione)
Cuociamo in forno caldo ventilato a 180° per circa 25 minuti; se utilizziamo il forno statico invece prolunghiamo la cottura di 5-10 minuti [6].
Durante la cottura è importante non aprire il forno nei primi 20 minuti, per evitare che il dolce si abbassi.
Il tempo varierà a seconda delle teglie utilizzate e dalla tipologia del forno: facciamo sempre la prova stecchino per controllare la cottura.
Cos'è la prova stecchino?
Consiste nell’inserire uno stecchino di legno (tipo quelli per spiedini) al centro del dolce durante la cottura.
Stecchino asciutto: il dolce è pronto
Stecchino umido o con impasto attaccato: deve cuocere ancora
Stecchino con poche briciole asciutte: cottura perfetta
La prova stecchino si esegue solo verso fine cottura, mai nei primi minuti perché si rischia di far sgonfiare il dolce.
Nel caso del pan di Spagna è fondamentale, perché deve risultare asciutto ma soffice, senza parti crude all’interno.
Una volta cotto, sforno il pan di Spagna e lascio raffreddare completamente su una gratella.
Solo quando sarà freddo potremo tagliarlo facilmente senza romperlo.
Una volta fatto raffreddare possiamo procedere con la farcitura che più desideriamo.
Per aromatizzare il pan di Spagna potete unire i semi di un baccello di vaniglia alle uova prima di montarle. In alternativa, potete aggiungere la scorza grattugiata di limone o di arancia per un profumo più fresco e agrumato.
Il pan di Spagna si conserva per un paio di giorni a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola trasparente per mantenerlo morbido. In alternativa, può essere congelato e conservato nel congelatore fino a un mese.
Se utilizzi una teglia di dimensioni diverse, puoi regolare le dosi in modo semplice: ogni 2 cm in più aumenta di 1 uovo, 15 g di farina, 15 g di fecola e 30 g di zucchero. Al contrario, ogni 2 cm in meno riduci le quantità nelle stesse proporzioni.
Per verificare la cottura del pan di Spagna: inserisci uno stecchino al centro; deve uscire asciutto e la superficie deve essere dorata e uniforme.
Il pan di Spagna può abbassarsi se le uova non sono state montate a sufficienza, se il forno viene aperto troppo presto o se la cottura non è completa.
No, la ricetta tradizionale del pan di Spagna non prevede lievito. La sua sofficità dipende esclusivamente dalla montata di uova e zucchero, che incorpora aria nell’impasto.
Per ottenere un pan di Spagna alto e soffice è fondamentale montare le uova a lungo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporare la farina delicatamente e rispettare tempi e temperatura di cottura.
È importante lasciare raffreddare completamente il pan di Spagna prima di tagliarlo.
Il pan di Spagna andrebbe lasciato riposare almeno qualche ora. In questo modo sarà più stabile e facile da tagliare in strati.
Sì, è consigliabile prepararlo in anticipo. Il giorno dopo sarà più compatto e facile da lavorare, perfetto per essere tagliato e farcito.
Può risultare secco se è stato cotto troppo a lungo o a una temperatura troppo alta. Anche una quantità eccessiva di farina o una montata non corretta possono influire sulla consistenza finale.
Sì, è possibile sostituire la fecola con la stessa quantità di farina, ma il risultato sarà leggermente meno soffice. La fecola aiuta a rendere l’impasto più leggero e delicato.
1) Non montare abbastanza le uova
La montata di uova e zucchero è il cuore della ricetta: se non è ben lavorata, il composto non incorporerà abbastanza aria e il pan di Spagna risulterà basso e pesante. Deve essere chiaro, gonfio e “scrivere”.
2) Mescolare troppo energicamente la farina
Dopo aver aggiunto le polveri, è fondamentale mescolare con delicatezza. Movimenti troppo energici smontano il composto, facendo perdere tutta l’aria incorporata durante la montata.
3) Aprire il forno durante la cottura
Nei primi minuti di cottura il pan di Spagna è molto delicato: aprire lo sportello del forno provoca uno sbalzo di temperatura che può farlo abbassare irrimediabilmente.
4) Non setacciare farina e fecola
Le polveri devono essere sempre setacciate per evitare grumi e ottenere una consistenza più leggera e uniforme.
Sbagliare temperatura o tempi di cottura
Una temperatura troppo alta può farlo colorire troppo fuori lasciandolo crudo dentro, mentre una temperatura troppo bassa impedirà una corretta crescita.
Ricorda: il pan di Spagna non contiene lievito, quindi tutta la sua struttura dipende dall’aria incorporata durante la montata. Per questo ogni passaggio deve essere eseguito con cura.
Grazie alla sua consistenza soffice, elastica e ben strutturata, il pan di Spagna è una base estremamente versatile, perfetta per tantissime preparazioni dolci, dalle più semplici alle più elaborate.
È perfetto per torte di compleanno: si presta perfettamente a essere tagliato in più dischi e farcito con creme, panna o ganache, mantenendo sempre una struttura soffice ma stabile.
Torte a strati farcite: perfetto per creare dolci a più livelli, grazie alla sua capacità di assorbire bagne e sciroppi senza sfaldarsi, rendendo ogni fetta morbida e ricca di gusto.
Dolci al cucchiaio: Ottimo come base per dessert al cucchiaio, il pan di Spagna si imbeve facilmente di liquori o latte, diventando protagonista di preparazioni classiche e golose.
Le origini del Pan di Spagna risalgono alla metà del 1700 quando Giobatta Cabona preparò questo dolce in Spagna per un banchetto di corte.
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4 uova intere a temperatura ambiente (io a pasta gialla)
100 g di zucchero
65 g di fecola di patate
65 g di farina 00
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venerdì 11 novembre 2022
Ciao,ho bisogno di fare il Pan di spagna con la teglia più grande di 22 cm, tipo 28 cm, ma le dosi
ha scritto: venerdì 11 novembre 2022
Se vogliamo utilizzare una teglia di dimensioni diverse, ecco come regolarci: ogni 2 cm in più aumentiamo di 1 uovo, 15 g di farina, 15 g di fecola e 30 di zucchero. Ogni 2 cm in meno metteremo 1 uovo in meno, 15 g di fecola in meno, 15 g di farina in meno e 30 g di zucchero in meno.
ha scritto: venerdì 11 novembre 2022
Grazie
giovedì 15 aprile 2021
Se non ho ne fecola di patate e nemmeno amido di mais cosa devo mettere
ha scritto: giovedì 15 aprile 2021
Ti consigliamo di usare uno dei due
sabato 13 febbraio 2021
Devo fare pan di Spagna però ho solo 30 gr di amido di mais, per il posso usare la farina? Grazie
ha scritto: sabato 13 febbraio 2021
Ciao Antonella, se proprio non hai fecola di patate o farina di riso, sì 😊
lunedì 8 febbraio 2021
Posso farla a forma di cuore?
ha scritto: martedì 9 febbraio 2021
Certamente 😊
martedì 18 agosto 2020
Salve! Ho fatto il pan di Spagna ed è venuto quasi perfetto... soffice e buono. Quando l'ho tolto dal forno si è un po' abbassato al centro dove prima era bello alto. In teoria dovrebbe restare pari , dovrei tagliarlo i 3 dischi. Dove ho sbagliato? Devo toglierlo subito dal forno o aspettare? Grazie per i vostri preziosi consigli.
ha scritto: mercoledì 19 agosto 2020
Ciao Elisa, la prossima volta prova a farlo raffreddare in forno con lo sportello semiaperto 🙂