Come fare la marmellata di mele cotogne

La marmellata di mele cotogne è un prodotto tipico siciliano, che si prepara tradizionalmente in autunno, tra settembre e ottobre.
In genere infatti viene consumata durante le cosiddette "festività dei morti", ovvero tra l'1 e il 2 di Novembre, quando si celebrano tutti i Santi e si commemorano i defunti.
La mela cotogna è una particolare varietà di mela dalla polpa molto dolce e succosa, che ben si presta ad essere trasformata in marmellata. Gli ingredienti necessari e la preparazione sono piuttosto semplici, e siccome è molto raro trovarla in commercio, può essere una buona idea prepararla in casa.

Ingredienti

- 2 kg di mele cotogne
- 1 kg di zucchero
- 1 limone

Preparazione

Sbucciare le mele e pulirle per bene, privandole del torsolo e dei semini.
La ricetta originale della cotognata prevederebbe che le mele venissero cotte in acqua bollente tutte intere, e solo successivamente sbucciate e pulite e trasformate
in purea.
Per fare la marmellata, infatti, si dovrebbe usare solo la parte più esterna e non quella vicina al torsolo, perché quest'ultima è più fibrosa e comprometterebbe l'omogeneità della marmellata. Per non sprecare niente, però, si può anche procedere pulendo prima le mele, e mettendole poi a bollire in abbondante acqua, in cui si spreme un po' di succo di limone.
Quando sono diventate molto morbide, si scolano e trasformano in purea usando un passaverdura, accessorio manuale preferibile ai mixer elettrici, perché causa meno aria nell'impasto.
Poi si deve amalgamare la purea così ottenuta con lo zucchero: le dosi esatte prevedono che ci sia sempre un 20% di zucchero in più rispetto al peso finale delle mele, che ovviamente a questo punto sarà meno dei due chili iniziali.
Quando zucchero e mele sono ben incorporati, si aggiunge il succo di tutto il limone e si mette l'amalgama sul fuoco, mescolando sempre per non farlo attaccare. Dopo dieci minuti comincerà a sobbollire: dopo una ventina di minuti la marmellata è pronta. Per esserne certi, basta verificarne la consistenza mettendone un po' su un piattino e, se non cola, ma resta compatta, vuol dire che si è raggiunto il giusto grado di addensamento.
La marmellata così ottenuta va fatta riposare e freddare, e poi va messa in barattoli di vetro sterilizzati per la conservazione.

Come abbinare la marmellata di mele cotogne

La marmellata di mele cotogne è dolce, ma non eccessivamente, per questo può essere facilmente abbinata non solo a pasticceria secca, o usata per fare delle ottime crostate autunnali, ma anche consumata in accompagnamento a dei buoni formaggi stagionati. In questo secondo caso, si potrà bere insieme un bel vino bianco secco, magari un po' frizzante. Se invece si usa sui dolci, si può sposare bene con un vino cotto o un vin santo, ovvero un vino liquoroso e corposo, che ne esalterà il sapore e la consistenza.

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