Risi e Bisi

Name: Risi e Bisi
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g di riso vialone nano; 1 kg di piselli freschi; 1.5 l di brodo vegetale; 50 g di pancetta tesa; 30 g di burro; 30 g di parmigiano reggiano grattugiato; 20 g di prezzemolo; 1 cipolla; q.b. olio extra vergine di oliva; q.b. sale e pepe

Risi e Bisi è un piatto tipico della tradizione veneta, in particolare della città di Venezia e Vicenza, a base di riso e piselli, chiamati appunto bisi.

E’ un piatto molto particolare perché si colloca a metà tra una minestra e un risotto: non deve apparire né troppo asciutto, né troppo brodoso, ma una sorta di minestra densa.
Il brodo di cottura viene preparato con i baccelli degli stessi piselli.

La caratteristica principale del Risi e Bisi, è proprio la dolcezza e la tenerezza dei piselli novelli. Per questo motivo, è considerato un piatto di primavera, per la reperibilità dei piselli migliori nei mesi di aprile e maggio.

L’altro tratto distintivo di questo piatto è l’uso di una varietà di riso semifino di origine veneta, il Vialone Nano. È un riso che in cottura assorbe bene il condimento e rilascia molto amido, rendendo la minestra densa e cremosa. Per dare più sapore al piatto, nella ricetta originale, è prevista l’aggiunta di pancetta e prezzemolo tritato, mentre la mantecatura finale viene fatta con parmigiano reggiano e una noce di burro.
Il risultato è un piatto aromatico, gustoso e avvolgente in grado di conquistare tutti.

Categoria: Zuppe e Minestre

di: Laura
Gioia

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Tempo 30 min

Difficoltà Facile

Porzioni 4

Costo Basso

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso vialone nano

1 kg di piselli freschi

1.5 l di brodo vegetale

50 g di pancetta tesa

30 g di burro

30 g di parmigiano reggiano grattugiato

20 g di prezzemolo

1 cipolla

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. sale e pepe

Preparazione

Come fare il Risi e Bisi

Per preparare risi e bisi, iniziamo sgranando i piselli, tenendo da parte i baccelli. [1]
Una volta sgranati tutti i baccelli, laviamoli bene sotto l’acqua corrente, scoliamoli, e immergiamoli nella casseruola con il brodo. [2]
Copriamo con il coperchio e cuociamo per 1 h circa, a fuoco basso.

Terminata la cottura, frulliamo i baccelli fino ad ottenere una purea, poi filtriamo il brodo con un colino, in modo da eliminare la parete fibrosa dei baccelli [3].
Ora passiamo alla cottura del riso: facciamo sciogliere in una pentola metà del burro e facciamoci appassire la cipolla finemente tritata con un pizzico di sale (in questo modo non diventerà scura), una volta che la cipolla sarà imbiondita, ci vorranno 10 minuti a fuoco basso, aggiungiamo la pancetta tagliata a cubetti. [4]

Subito dopo profumiamo con il prezzolo tritato, facciamo insaporire per qualche minuto, mescolando. [5]
Ora aggiungiamo i pisellini e un cucchiaio di olio per insaporire. [6]

Versiamo due mestoli di brodo, e facciamo cuocere per 5 minuti; poi uniamo tutto il brodo ottenuto con i baccelli, regoliamo di sale e pepe e portiamo ad ebollizione. [7]
Ora aggiungiamo il riso e portiamolo a cottura, al dente, mescolando spesso con un cucchiaio. Aggiustiamo di sale, se necessaio. A fine cottura la consistenza dovrà essere simile a quella di una minestra, ma senza essere troppo brodosa. [8]

Togliamo dal fuoco e mantechiamo con il restante burro e con il parmigiano grattugiato. [9]
Serviamo nelle fondine aggiungendo, a piacere, altro prezzemolo tritato. [10]

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Consigli e Varianti

Questo piatto si conserva in frigorifero per un giorno. Sconsigliamo la congelazione.

Per fare il brodo di baccelli, prepariamo prima un brodo vegetale leggero fatto in casa con carota, sedano e cipolla.

Possiamo sostituire la pancetta con il prosciutto crudo, più sapido e meno grasso.

I vegetariani possono omettere la pancetta, ma, per dare maggior risalto al piatto, consigliamo di aggiungere un formaggio saporito come il Taleggio o il Parmigiano-Reggiano,

Curiosità

La storia del Risi e Bisi e la sua origine sono quasi sconosciute, si pensa che i veneziani abbiano tratto ispirazione per questo piatto dal popolo bizantino, con cui avevano intensi scambi commerciali, la cui tradizione culinaria era solita accompagnare il riso con il verdure.

Si narra, inoltre, che fosse tradizione della città di Venezia offrire questa prelibatezza al Doge in occasione di San Marco, il patrono della città, che cade il 25 aprile.
L’unica cosa certa che sappiamo è che la ricetta originale del Risi e Bisi è depositata presso la Camera di Commercio di Venezia a nome di Scorzè, paese veneziano che ne rivendica la paternità.

La ricetta "originale" depositata alla Camera di Commercio di Venezia dal comune di Scorzè prevede l'utilizzo di brodo di pollo e Parmigiano-Reggiano e piselli. Tuttavia, ormai da anni, tantissimi ricette inseriscono la pancetta o il latto, che conferiscono al piatto un sapore più spiccato.

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