Come sfilettare il pesce

Molte persone si chiedono quale sia il modo migliore per pulire il pesce e la prima risposta è quello di sapere come intendono cucinarlo.
A seconda della ricetta che si desidera fare, ci sono tre modi principali per pulire un pesce.

Cottura alla griglia


Il primo è quello di pulirlo per la cottura alla griglia o al cartoccio, questo lo lascia sostanzialmente intero. Basta pulire la cavità dello stomaco, togliere le branchie e il tessuto circostante, e la lisca centrale.
Lasciare o meno la testa, è una scelta personale ed è dettata anche dalla ricetta. La maggior parte dei pesci grandi possono essere puliti in questo modo, tra cui la cernia e lo scorfano.

 

A bistecche


Il modo seguente per pulire un pesce è quello di trasformarlo quasi in bistecche e quindi sfilettarlo. Più è lungo il pesce, più è adatto per trarne dei filetti. Le specie preferite per essere sfilettate sono: gli sgombri, il branzino, la sogliola, il sarago e così via. Per affettare invece il pesce molto grosso, pulire la cavità dello stomaco, tagliare via tutte le pinne (è possibile lasciare la coda da usare come manico), e iniziare a tagliare verticalmente attraverso il corpo appena dietro la piastra della branchia.
Tenere circa tre vertebre per ogni filetto, facendo delle fette di almeno 4 centimetri di spessore, per consentire la cottura corretta, se non si desidera loro di avere fatto troppo in fretta o tendono ad asciugarsi. Cuocere alla griglia, perché la cottura alla griglia dei tranci di pesce è il modo migliore per prepararli.

 

 

La sfilettatura


Il terzo modo per pulire il pesce è probabilmente il più complicato da imparare, ma senza dubbio il più versatile quando si tratta di utilizzare il pesce in svariati modi e questo consiste nello sfilettare. I pesci di media grandezza sono i preferiti per essere sfilettati. Vediamo qual è il processo essenziale per sfilettare un pesce e quindi avere i filetti senza alcuna spina.
Ci sono due modi per ottenere un filetto di un pesce, pulirlo a partire dalla testa o partendo dal lato opposto cioè dalla coda. Personalmente preferisco pulire il pesce per ricavarne un filetto, partendo dalla coda e andando verso la testa, ma la maggior parte delle persone ritengono più facile iniziare dalla testa e procedere al contrario. Questo sarà quindi il modo che andremo a descrivere. La prima cosa da sapere è come è fatto un pesce e da dove proviene il filetto. Abbiamo la piastra con branchia laterale, la gabbia toracica che copre il contenuto dello stomaco. Non tagliare mai a partire dallo stomaco, quando si decide di sfilettare un pesce, gli acidi infatti, possono, rendere sgradevole il sapore della carne. Aprire quindi il pesce orizzontalmente e non verticalmente, considerando che al centro si trova la lisca centrale e d è proprio a quell'altezza che dovrete incidere il pesce.
Se vi viene più facile e lo preferite, potrete asportare prima la testa. Una volta aperto il pesce in due, togliete la lisca centrale e con un coltellino piccolo le spine laterali attaccate alla pelle. Asportate la pelle scuoiandola senza scorticare la carne ed se preferite tagliateli due parti.

 

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