Ricetta Ciabatta

Preparazione 1200 min
Difficoltà Media
Porzioni 4
Costo Basso

Presentazione

La ciabatta è un tipo di pane nato in Veneto negli anni 80 ed è opera del maestro panificatore Francesco Favaron.
La caratteristica di questo panino è la sua forma sottile ed allungata, con al suo interno una marcata alveolatura della mollica e una crosta croccante.
La ricetta del pane ciabatta croccante che vi andremo a proporre è stata condivisa da un mastro fornaio che ha lavorato per anni nel mondo del catering professionale ed utilizzava questi passaggi per ottenere un prodotto d'eccellenza da servire agli avventori.

Categoria: Lievitati

200 g di farina 0 (farina di forza w 280 - 320)
150 g di acqua naturale bottiglia temperatura ambiente
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale marino fino
8 g di malto
800 g Farina Bianca 00 (farina di forza w 280 - 320) (per il poolish)
560 g acqua naturale bottiglia temperatura ambiente (per il poolish)
6 g lievito di birra fresco (per il poolish)

Preparazione

Per prima cosa impastare il poolish: una metodologia di impasto indiretto, dove viene prima generata una massa lievitante (o massa ad agente lievitante) priva di sale e di olio.
Il poolish a differenza della biga (altra tipologia indiretta) presenta una percentuale di idratazione molto elevata (compresa tra il 70 ed il 90%, questo varia da ricetta a ricetta e da farine utilizzate).

Inseriamo l'acqua (560 g) ed il lievito (6 g) nel boccale della planetaria e facciamo sciogliere per bene.
Aggiungere la farina ben setacciata (800 g) (è importante sempre setacciare la farina per uniformare l'umidità al suo interno e per ossigenarla) e impastare ad una velocità media per circa 3 minuti (non dovrà per forza formarsi la classica palla).
Ora il poolish dovrà riposare a lungo, per 18 ore a 16 - 18°, è consigliabile lasciarlo all'interno del boccale della planetaria coperto con un foglio di pellicola.

Il giorno successivo aggiungere nella planetaria 100 g di acqua dove avremo prima sciolto i 2 g di lievito (consiglio: versare l'acqua in un bicchiere di vetro, aggiungere il lievito e mescolare il tutto con un cucchiaino di metallo), i 200 g di farina tipo 0, gli 8 g di malto ed iniziare ad impastare a velocità media per 2 minuti.
Prendere il bicchiere di vetro dove si è sciolto il lievito, aggiungere i rimanenti 50 g di acqua e mettere dentro i 10 g di sale fino (sciogliere bene il sale nell'acqua), a questo punto aggiungere a filo l'acqua salata, aumentare la velocità dell'impastatrice al massimo e continuare ad impastare per circa 6/8 minuti (sarà pronto quanto si formerà un'unica palla e ai bordi del boccale non ci sarà praticamente più pasta attaccata).
Prendere un contenitore unto d'olio e rovesciatervi dentro l'impasto, coprirlo con un foglio di pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente (18-22°) per circa 60 minuti. Trascorso questo tempo mettete il contenitore in frigorifero per 3 ore.

Prendere un tagliere di legno, cospargerlo di farina e rovesciare sopra l'impasto facendo attenzione a toccarlo il meno possibile con le mani (aiutarsi con una stecca) e a non maltrattarlo.
Ora sempre aiutandovi con la stecca oppure con un coltello molto affilato (da evitare i coltelli a sega o peggio ancora non strappare mai con le mani) tagliate pezzi di pasta del peso desiderato (noi vi consigliamo circa 80 - 100 g a panino) - la parte del taglio deve stare verso l'alto (questo passaggio è molto importante), fare riposare per 40 minuti.

Giratelo poi delicatamente e con le punta delle dita allungateli leggermente e date la forma desiderata (sono da evitare i mattarelli e essere i più delicati possibili per evitare di rovinare tutto).

Deporre il pane in teglia ricoperta di carta da forno, ungere con un filo di olio extravergine e aggiungere una spolverata di sale grosso.
E' possibile utilizzare il sale rosa dell'Himalaya grosso, metterlo in un contenitore e con il fondo di un bicchiere schiaccarlo leggermente, con questo passaggio si andrà a ridurre le dimensioni della gemma di sale ed il risultato sarà molto apprezzato.
Cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 240°.
Per far sì che si formi la classica crosta della ciabatta bisogna avere una fonte di vapore nel forno, la maggior parte dei forni di casa è sprovvista di questa modalità, ma si può ovviare usando un contenitore di metallo o terracotta riempiti con 100 g di acqua qualche minuto prima di infornare le ciabatte croccanti.

Le ciabatte devono cuocere per circa 15 - 16 minuti, i primi 10 minuti la cottura dovrà essere fatta con il vapore poi togliere il contenitore con l'acqua e continuare la cottura lasciando il forno leggermente aperto (fare una pallina con la carta stagnola grossa come nocciola e metterla tra lo sportello ed il bordo del forno).

Le ciabatte morbide all'interno e dalla crosta croccante e sottili che avrete ottenuto sono ideali per la farcitura di panini gourmet o per accompagnare i vostri secondi.

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