Paris Brest

Iniziate preparando la crema mousseline: riunite in una pentola tuorli e zucchero e sbattete energicamente con una frusta. Aggiungete la farina e la maizena e sbattete ottenendo un composto omogeneo [1].

Scaldate il latte insieme alla scorza di limone in modo quest'ultima rilasci il suo aroma, quindi filtrate e versate a filo sulle uova sempre lavorando con la frusta [2].

Passate alla cottura della crema: portate la pentola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, fate raggiungere il bollore. Fate addensare la crema lasciandola sobbollire 2-3 minuti, spegnete e attendete 10 minuti che intiepidisca [3].

Unite ora alla crema tiepida la metà del burro, sbattete con la frusta, coprite con pellicola a contatto e lasciate che la vostra crema arrivi a temperatura ambiente. Solo a questo punto dovrete aggiungere il restante burro e lavorare la crema con le fruste elettriche per 2 minuti in modo che diventi
setosa e liscia [4].

Mettete la crema mousseline in frigorifero per almeno un'ora (deve essere completamente fredda prima di poterla utilizzare) e nel frattempo preparate la pasta choux: In una casseruola dal fondo spesso versate l’acqua, il burro e il sale.
Portate sul fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno e aspettate il bollore [5]. 

Abbassate la fiamma, aggiungete la farina tutta in una volta e girate il tutto energicamente.
Continuate a girare per 2 minuti, finché il composto si staccherà dalle pareti, diventerà sodo e sfrigolerà leggermente [6].

Trasferite ora l'impasto nella planetaria con frusta K e, girando, fatelo intiepidire. Aggiungete le uova, una alla volta amalgamando ogni volta molto bene: dovrete unire il secondo uovo solo quando il primo risulta ben assorbito [7].
Dovrete ottenere un impasto sodo e liscio, ma non duro, come in fotografia [8]. Come se fosse una crema pasticciera densa.

Mettete la pasta choux in un sac a poche senza bocchetta o con bocchetta a stella.
Su un foglio di carta forno disegnate un cerchio di 20 cm di diametro, giratelo, mettetelo su una leccarda da forno e ripassate la circonferenza con un bel cordone spesso di pasta choux [9].

Disegnate ora un altro cerchio di pasta intorno al primo, esternamente e, infine, un terzo cerchio sopra ai due precedenti. Spennellate con un poco di latte e decorate con le mandorle a lamelle [10].

Accendete il forno statico a 200 °C e aspettate che arrivi in temperatura. Infornate quindi il Paris Brest nella parte media del forno per 20 minuti, abbassate la temperatura a 175 °C e continuate a cuocere per altri 25 minuti.
Durante questa fase il forno non deve essere mai aperto, per evitare che il dolce si appiattisca.
Trascorsi i 25 minuti, aprite leggermente il forno per creare una fessura che faccia uscire l'aria e terminate la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare il vostro Paris Brest in forno spento, con sportello aperto.
Trasferite ora il Paris Brest su un tagliere e con un coltello seghettato tagliatelo a metà [11].

Mettete la crema mousseline in un sac a poche con bocchetta a stella e farcite abbondantemente la base del Paris Brest e, a piacere, ancora qualche lamella di mandorle.
Richiudete, spolverate con un poco di zucchero a velo e servite! [12]