Come pulire le alici

Le alici o acciughe, a differenza di un altro pesce azzurro simile, la sarda, sono molto delicate sopratutto quelle di pezzatura piccola.
Nella cucina italiana sono molto usate e apprezzate, largamente consumate nel sud e in particolare in Sicilia.
Infatti, è dalla Sicilia che provengono le ricette più conosciute che utilizzano le alici come ingrediente principale.
La pulizia delle alici varia ina base alla ricetta che si vuole realizzare.

Per prima cosa ricordate che questo pesce non va mai lavato sotto l'acqua corrente, se non in rarissimi casi.
Preparate una bacinella con acqua e aceto, nella proporzione di due litri di acqua e un bicchiere di aceto bianco.
In questa soluzione passate velocemente le acciughe intere per togliere l'acqua salata ed eventuali alghe.
Ponetele su un tagliere di legno e con un coltello affilato eliminate la testa procedendo verso le interiora, il taglio deve essere netto e senza incertezze, in questo modo il pesce resterà intero e pronto per essere sfilettato.
Eliminate le spine sul dorso con lo stesso sistema, apritele delicatamente e estraete la lisca centrale tenendo l'alice con una mano e procedendo con l'altra senza eliminare la coda, adesso sono pronte per farle marinate, in aceto o limone, prima però ripassatele in una nuova soluzione di acqua e aceto.
Dopo averle marinate per dodici ore, potrete servirle come antipasto accompagnate da insalate di polipo con abbondante prezzemolo fresco.
Oppure potete immergerle in olio e aglio e usarle come contorno per una cena veloce.

Se dovete prepararle infarinate e fritte procedete come spiegato inizialmente, asciugatele con carta cucina prima di passarle nella farina.
Nel caso in cui vi servano come ingrediente di un piatto particolare tipo la pasta alla palermitana, le pulirete come già descritto e quando eliminate la lisca centrale tirate via anche la coda, in questo modo avrete le due metà del pesce che a sua volta va diviso in quattro in senso verticale.

Per fare le acciughe sotto sale non occorre fare altro se non disporle in suoli alternati a sale grosso con un peso sopra, non bisogna lavarle assolutamente.
Dovendo invece utilizzare alici sotto sale, queste devono essere lavate con aceto puro e poi pulite eliminando testa, interiora e coda, a questo punto si possono passare velocemente sotto l'acqua.
L'alice sotto sale si presta molto per antipasti tipo pomodorini ripieni, come condimento per fare la bruschetta,
sfrigolata nell'olio per insaporire verdure e uova al tegamino.
Le più piccole si lavano e si passano nella pastella per poi friggerle senza togliere nulla, si consumano intere.
Lavate, sfilettate e frullate con la ricotta diventano un goloso ripieno per i voulevant.
Immancabile ingrediente delle crespelle salate, un impasto lievitato a cui aggiungere le alici sotto salate che poi si frigge, molto usato per la festa del papà.
Come potete notare questo pesciolino si presta a molte ricette, l'importante è non dimenticare che è molto delicato e si sciupa facilmente.

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