Come fare il risotto con gli asparagi

Il risotto con gli asparagi è una delle ricette più valide della cucina italiana. Piatto delicato, ma gustoso e raffinato, è una delle pietanze più azzeccate in cucina durante la primavera, soprattutto quando si hanno ospiti 'difficili' a cena.
Può essere preparato in numerose varianti, soprattutto se si hanno a disposizione gli asparagi selvatici, dal sapore più aspro ma deciso.
Ecco i miei suggerimenti per prepararlo in maniera eccellente.
Procuratevi i seguenti ingredienti per 4 persone:
360 grammi di riso, pari a circa 20 cucchiai
400 grammi di asparagi selvatici o coltivati
2 cipolle
Una carota
Una costa di sedano
Una foglia di alloro
Olio extravergine di oliva
Due noci di burro
Sale q.b.
A piacere: parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe bianco da macinare al momento
Tempo per la preparazione: due ore circa.
Preparazione: la prima cosa da fare è preparare il brodo vegetale. Se fatto da voi, acquisterà un sapore migliore, perché più delicato e privo di glutammato e lievito, di cui è ricco il dado comprato.
Prendete una cipolla, la carota, la costa di sedano e sciacquatele abbondantemente. Spezzate sommariamente gli ortaggi, aggiungete la foglia di alloro, e ponete tutto sul fuoco in una capiente casseruola. Intanto lavate gli asparagi e mondateli. Privateli adesso della parte più esterna, che è la più dura. Tagliatela a tocchetti ed aggiungetela al brodo vegetale che state preparando. Tenete la pentola sul fuoco per almeno un'ora. Se avete a disposizione una pentola a pressione, basta la metà del tempo. Al termine della cottura, potrete frullare il brodo con un mixer e avrete ottenuto un brodo vegetale delicato che non ha nulla da invidiare a quello comprato. Aggiungetevi solo del sale.
Nel frattempo, sbollentate gli asparagi già tagliati a pezzetti. Se siete amanti della cucina a vapore, potrete cuocerli per pochi minuti e rimarranno croccanti.
Prendete adesso la cipolla, mondatela, lavatela e tagliatela a pezzetti. Ponetela in una casseruola antiaderente e fatela rosolare con poco olio e una noce di burro. Quando la cipolla sarà dorata (fate attenzione a non bruciarla altrimenti il riso avrà un sapore acido), aggiungete del riso di tipo classico. Lasciate tostare il riso per un minuto. In questo modo i chicchi incorporeranno il condimento e si insaporiranno ancora di più.
Aggiungete adesso gli asparagi e girate. Iniziate ad aggiungere il brodo (che avrete tenuto ancora sul fuoco), sempre continuando a girare. Il riso va cotto lentamente, preferendo un fornello piccolo. La sua cottura prevede continue aggiunte di brodo. Non appena lo assorbe, ne va aggiunto dell'altro. Continuate così fino ad ultimare la cottura, conservando un bicchiere di brodo da aggiungere se il riso fosse troppo compatto. Prima di servire, aggiungete la seconda noce di burro, mescolando energicamente. Portate in tavola accompagnando il piatto con del parmigiano e del pepe bianco da grattugiare al momento.
Variante: a questo piatto, prettamente vegetariano, c'è chi preferisce aggiungere della pancetta o del prosciutto crudo. In entrambi i casi, lo stesso va soffritto insieme alla cipolla. Il piatto, più saporito, avrà così una connotazione completa.

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