Cima alla genovese

Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.
Cima alla genovese
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Preparazione 180 min
Difficoltà Facile
Porzioni 4
Costo Basso

Presentazione

La cima alla genovese è un delizioso secondo piatto di terra tipico della cucina ligure popolare.

La ricetta viene realizzata con una fetta di petto di vitello aperta su un lato, motivo per cui viene anche detta tasca, e farcita con un composto a base di carne, prosciutto cotto, pinoli, mollica di pane, piselli, uova ed erbe aromatiche; il tutto viene poi lessato e può essere servito sia caldo che freddo.

Leggi i nostri consigli per preparare questo piatto saporito.

Categoria: Secondi

900 g di tasca di vitello 900 g di tasca di vitello
petto di pollo 150 g di petto di pollo
180 g di polpa di vitello 180 g di polpa di vitello
prosciutto cotto 100 g di prosciutto cotto a dadini
parmigiano 70 g di parmigiano grattugiato
piselli 70 g di piselli
carota 2 carote
pinoli 40 g di pinoli
aglio 2 spicchi aglio
tuorlo 3 uova e 1 tuorlo
cipolla 1 cipolla
pane q.b. pane raffermo
sedano 2 gambi di sedano
1 mazzetto erbe aromatiche 1 mazzetto erbe aromatiche
olio olio di oliva extravergine q.b.
noce moscata noce moscata q.b.
maggiorana maggiorana q.b.
pepe pepe q.b.
sale sale q.b.

Preparazione

Per preparare la cima alla genovese prima di tutto scottiamo per qualche istante in acqua bollente e salata i piselli. Quindi li sgoccioliamo per bene e li mettiamo da parte.

Tagliamo il petto di pollo e la fetta di vitello a listarelle, e le facciamo rosolare in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva. 
Una volta rosolate, facciamole intiepidire poi le tritiamole in un mixer.

Mettiamo il trito in una ciotola, aggiungiamo la maggiorana, il prosciutto cotto tagliato a dadini, la carota pelata e ridotta in cubetti, i piselli, i pinoli, il trito di mezzo spicchio d'aglio, la mollica di pane ammollata in acqua e strizzata, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata, le uova e il tuorlo sbattuti in precedenza.
Mescoliamo bene il tutto con l'ausilio di un cucchiaio di legno.

A operazione conclusa farciamo la nostra tasca di carne per circa due terzi, quindi ne cuciamo l'apertura. 
Successivamente versiamo tre litri di acqua in una pentola capiente, uniamo la carota rimasta e precedentemente pelata, il sedano tagliato a pezzetti, uno spicchio d'aglio mondato, la cipolla sbucciata e il mazzetto aromatico. 
Aggiustiamo di sale.
Portiamo il tutto a ebollizione e cuociamo per cinque minuti.

Trascorso il tempo indicato spegniamo il fuoco e la lasciamo intiepidire. Dopodiché mettiamo anche la cima nella pentola 
e, per evitare che la carne si rompa, riportiamo il brodo a ebollizione a fuoco lento. 
Punzecchiamo la carne in più punti con l'ausilio di uno stecchino e la cuociamo a fuoco dolce per circa 1 ora e 40 minuti.

A cottura raggiunta la sgoccioliamo e la mettiamo su un piatto coprendola con della carta da forno. Appoggiamo sopra un peso e lasciamola raffreddare.
Infine la affettiamo, la sistemiamo su un piatto da portata e la serviamo in tavola.

Consigli

Assolutamente sconsigliata la congelazione. Tuttavia, la cima alla genovese ben si conserva in frigorifero per un tempo massimo di due giorni.

Per quale occasione

Per un pranzo o una cena in famiglia.

Curiosità

Fabrizio De André ha dedicato una canzone, 'A çimma, proprio a questo piatto.