Fluffy pancake

Iniziamo con il versare gli albumi in una ciotola, copriamo con una pellicola e trasferiamo in freezer per una decina di minuti: in questo tempo dovrebbe formarsi un sottile strato di ghiaccio sulla superficie.

All'interno di un altro recipiente versiamo il latte e uniamovi i tuorli: mescoliamo con una frusta a mano e aromatizziamo con l'estratto di vaniglia.
Incorporiamo poi la farina e il lievito setacciati, e continuiamo a lavorare il composto.

Riprendiamo gli albumi, aggiungiamo lo zucchero un po' per volta e iniziamo a montarli a neve con una frusta elettrica a bassa velocità.
Non appena abbiamo ottenuto un composto bello sodo, aggiungiamolo poco per volta all'altro impasto, avendo cura di non smontarlo. Mescoliamo dal basso verso l'alto con movimenti delicati.

Una volta incorporati tutti gli albumi, prendiamo una padella antiaderente e ungiamola con del burro.
Mettiamola a riscaldare e versiamo un cucchiaio di composto nella padella e accanto qualche goccia d'aqua che servirà per formare del vapore durante la cottura.
Possiamo cuocere al massimo 2 pancakes alla volta.

Appena versato il composto copriamo la padella con un coperchio e lasciamo cuocere per 2 minuti circa.
Dopodiché togliamo il coperchio e versiamo un altro cucchiaio di composto su ogni pancake e se necessario un altro po' d'acqua sul fondo della padella.

Facciamo cuocere per altri 4 minuti sempre coprendo la padella.
Trascorso questo tempo, giriamo i pancakes aiutandoci con una spatola e finiamo la cottura per altri 3-4 minuti.

Ricordiamo di controllare che sul fondo della padella ci sia sempre qualche goccia d'acqua.

Cotti i primi due pancakes, procediamo nello stesso modo fino ad utilizzare tutto l'impasto.