Come fare l'agnello profumato alle erbe

L'agnello e' una carne molto saporita prevalentemente usata nel periodo natalizio e pasquale. Richiede delle piccole attenzioni quando si deve preparare.
L'agnello, o abbacchio, che dir si voglia ha un sapore molto forte e per questo necessita di una marinatura prima di essere consumato. Solitamente la marinatura deve durare almeno 12 ore.
Una delle ricette maggiormente presentate per questa carne e' l'agnello profumato alle erbe.
Per prima cosa dobbiamo scegliere il taglio di carne. Quello piu' pregiato e' senza ombra di dubbio il cosciotto, anche se come tutte le cose pregiate ha lo svantaggio del prezzo elevato. Nei periodi normali si può trovare a circa 10-12' al chilo, ma sotto il periodo di Natale e Pasqua il prezzo può salire di almeno 5 minuti.
Per questa preparazione vanno benissimo anche le costolette, ma in termini di prezzo non dovremo avvertire nessun cambiamento.

Ingredienti per 4 persone

- 1 cosciotto da 1,3 kg oppure 1,5 chili di costolette
- 7 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 3 bicchieri di vino bianco
- 2 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di erbe aromatiche (rosmarino, timo, prezzemolo, maggiorana)
- sale
- pepe

Preparazione

Per preparare questa ricetta dobbiamo iniziare il giorno prima preparando la marinatura.
Come dicevamo prima bisogna togliere il sapore forte della carne lasciandola insaporire per una notte intera.
Prendiamo una ciotola e adagiamo il nostro cosciotto.
Prepariamo un'emulsione fatta con l'olio extravergine e il vino bianco. Versiamola sulla nostra carne massaggiandola bene. Le proporzioni sono 4 cucchiai di olio extravergine e un bicchiere di vino bianco.
Ora dobbiamo praticare dei tagli verticali nella carne ad una distanza di circa 4 cm uno dall'altro. Questa operazione si chiama steccatura. Sbucciamo l'aglio e tagliamolo a fette. Dobbiamo ottenere tante fette quanti sono i tagli praticati nel cosciotto. Infiliamo una fetta d'aglio in ogni spazio.
Ora cospargiamolo con il trito di erbe aromatiche e massaggiamola per farle aderire bene. Cerchiamo di far penetrare le nostre erbe anche nella steccatura.
Deve rimanere cosi' per almeno 12 ore, ma dobbiamo girare la carne di tanto in tanto.
Adesso siamo pronti per la cottura.
Togliamo il nostro agnello dalla marinatura facendo attenzione a non perdere il trito di erbe aromatiche. Possiamo filtrare il liquido con il colino. Massaggiamo la carne con le erbe, sale e pepe e mettiamola in una teglia da forno antiaderente cosparsa con qualche cucchiaio di olio. Non esageriamo perché l'abbacchio e' una carne molto grassa.
Preriscaldiamo il forno a 190° e lasciamola cuocere per 15 minuti.
Abbassiamo la temperatura a 170-180° e continuiamo la cottura per altri 45 minuti. Giriamola 3 o 4 volte facendo attenzione a non bucare la carne per evitare che le fibre si rompano e la carne risulti secca.
Durante la cottura dobbiamo bagnarla con il vino bianco rimasto.
A questo punto il nostro agnello e' cotto.
Possiamo servirlo con patate duchessa oppure con patate arrosto cotte in una teglia a parte.

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