La panissa vercellese è un piatto regionale piemontese, un risotto con i fagioli arricchito dal salam d'la duja (un tipoco insaccato della zona).
Ecco la ricetta della panissa vercellese di Carola che rimane il più possibile vicina alla tradizione.
Categoria: Primi
Preparare un battuto di scalogno e una fetta di lardo. Soffriggerlo in un tegame con poco olio.
Aggiungere il salame sbriciolato e brasare per pochi minuti, unire il riso, tostarlo e sfumare con il vino.
A questo punto aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro e portare a cottura con il brodo di fagioli, oppure unire i fagioli ben sgocciolati e proseguire la cottura con il brodo vegetale.
Aggiustare di sale e a cottura ultimata, fuori dal fuoco mantecare con una noce e una bella macinata di pepe. Buon appetito.
Un bel pranzo di famiglia.
Cucino preferibilmente con il Dolcetto e proseguirei con tale vino.
Sono di Vercelli e questo piatto lo gusto fin da bambina. Può variare da paese a paese e forse ogni famiglia conosce o custodisce i propri segreti per una buona panissa.
La zona delle nostre risaie, non solo il vercellese, ma anche Lomellina e Novarese ha versioni differenti della panissa.
La scuola di pensiero si dibatte tra l'uso del Dolcetto o del Barbera, comunque questa è la versione di mia madre.
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300 g di riso Carnaroli
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di Dolcetto d'Acqui (oppure Barbera)
1 salame sotto grasso: salam d'la duja (oppure un salame molto morbido)
q.b. brodo di fagioli con le cotiche (o 1 scatola di fagioli Borlotti Saluggia messi a bagno 12 ore e 1 l di brodo vegetale)
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. burro
q.b. sale e pepe nero
q.b. lardo
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