Quinoa con melanzane e feta

Per preparare la quinoa con melanzane e feta, dobbiamo innanzitutto lavare le melanzane: priviamole dei picciolo e tagliamole a cubetti piccoli. Poi laviamo anche i pomodorini e tagliamoli in quattro parti.

Teniamo entrambe le verdure da parte in una ciotola e puliamo la cipolla. Affettiamola finemente e versiamola in una padella antiaderente, dopodiché aggiungiamo l'olio extravergine d'oliva e lasciamola rosolare a fuoco medio. 

Non appena la cipolla inizia a prendere colore, aggiungiamo l'acqua calda e lasciamola cuocere ancora per pochi minuti. Uniamo le melanzane e i pomodorini ciliegini, insaporiamoli con una spolverata di pepe nero e un pizzico di sale, e proseguiamo la cottura per altri 5 minuti.

Una volta che il condimento è pronto, togliamo la padella dal fuoco e uniamo qualche foglia di menta fresca. Copriamo con un coperchio e dedichiamoci alla cottura della quinoa.

Prima di lessare la quinoa, è necessario versare i chicchi in un colino e sciacquarli accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo tale da rimuovere lo strato di saponine presente sulla loro superficie. 

Fatto questo, trasferiamo la quinoa in un casseruola, aggiungiamo circa 500 ml di acqua leggermente salata e lasciamola cuocere finché non risulterà abbastanza morbida. Se rimane dell'acqua sul fondo, scoliamola e successivamente passiamola nuovamente sotto l'acqua corrente, così che possa raffreddarsi rapidamente.

Ora non ci resta che completare il piatto: versiamo la quinoa lessata nella padella contenente le melanzane e i pomodorini, aggiungiamo anche la feta tagliata a piccoli dadini e, infine le foglie di rucola.

La quinoa con melanzane e feta è finalmente pronta per essere gustata.