Il paté di fegato è conosciuto da tutti come piatto di spicco della cucina francese, dove si predilige il fegato d'oca, ma non tutti sanno che ci sono tracce di questa ricetta fin dai tempi degli antichi egizi, infatti sono stati ritrovati affreschi raffiguranti la pratica di ingozzare le oche.
In Italia, rispetto alla Francia, è molto più comune preparare questo piatto con fegato di pollo, maiale o vitello.
Perfetto da gustare su crostini e tartine per un antipasto raffinato ed elegante, possiamo anche servirlo avvolto da gelatina e decorato con capperi e olive.
Vediamo insieme come prepararlo.
Categoria: Antipasti
Prendiamo i fegatini di pollo, laviamoli e tagliamoli a pezzetti dopo aver eliminato il grasso in eccesso.
Mettiamo in una padella le cipolle tritate con 150 g di burro e lasciamole imbiondire. Aggiungiamo i fegatini appena la cipolla sarà appassita, insieme alla maggiorana e alla scorza di limone grattugiata.
Facciamo rosolare e versiamo il liquore, in modo da ammorbidire i fegatini. Lasciamo cuocere a fuoco lento aggiustando di sale e pepe.
Quando il liquido sarà evaporato, spegniamo il fuoco e trasferiamo il tutto in un mixer e frulliamo fino ad ottenere una crema.
A questo punto, sciogliamo il burro che ci è rimasto ed aggiungiamolo alla crema ottenuta.
Trasferiamo il tutto in uno stampo da plumcake, mettiamo in frigo e lasciamolo raffreddare bene almeno per un paio d'ore, in modo che il paté diventi bello sodo.
Per renderlo ancora più buono, possiamo avvolgerlo nella gelatina.
In questo caso sarà necessario avere uno stampo poco più grande di quello utlizzato per il paté: prepariamo la gelatina (con queste dosi occorrono 2 dadi di gelatina e un litro d'acqua) e versiamone metà sul fondo. Mettiamo in frigo ad indurire. Quando anche il paté sarà rassodato lo trasferiamo nello stampo più grande e versiamo la gelatina rimanente fino a ricoprirlo. Rimettiamo in frigo e trascorso il tempo necessario capovolgiamo su un piatto da portata e serviamo.
Il paté di fegato può essere preparato con qualsiasi fegato, non solo con quello di pollo. Il procedimento resta però lo stesso, indipendentemente dal tipo di fegato scelto. Per dare un tocco in più al nostro patè di fegato potremmo sbriciolare al suo interno del tartufo. Il risultato finale porterà la raffinatezza della cucina francese direttamente sulle nostre tavole.
Un antipasto raffinato per occasioni speciali.
Il vino da abbinare al patè di fegato è bianco, corposo e leggermente frizzante.
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400 g di fegatini di pollo
1/2 bicchierino di cognac
la scorza grattugiata di 1 limone
300 g di cipolle bianche
500 g di burro
q.b. maggiorana
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b sale e pepe
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