Fecola di patate e amido di mais, quali sono le differenze?

Fecola di patate e amido di mais, quali sono le differenze?
Photo credits:

La fecola di patate e l'amido di mais sono ingredienti diversi l'uno dall'altro, nonostante in apperenza risultino piuttosto simili.

Sono spesso utilizzati in cucina con la funzione di addensanti o per rendere gli impasti più soffici.

Scopriamo insieme quali sono le loro caratteristiche e come utilizzarli al meglio nelle nostre preparazioni.

Cosa sono la fecola di patate e l'amido di mais

La fecola di patate si ricava dalle patate fatte essiccare e macinate. Questo prodotto risulta costituito in prevalenza dall'amido e completamente privo di grassi e glutine e per questo si tratta di un prodotto adatto anche per chi soffre di celiachia. La fecola ha l'aspetto di una polvere incolore e inodore.

L'amido di mais, invece, si ricava dalla lavorazione del mais e viene chiamato anche maizena. Si tratta sostanzialmente dell'amido estratto direttamente dalla parte interna del chicco di mais.
Al fine di produrre la maizena, il granturco viene fatto fermentare dalle 30 fino alle 48 ore. In seguito viene macinato e subisce procedure di filtrazione e centrifuga che tendono a eliminare completamente ogni fibra; infine, viene fatto essiccare.

Le differenze tra la fecola di patate e l'amido di mais

Entrambi i prodotti hanno in comune l'essere costituiti principalmente da amido, una sostanza che può trovarsi all’interno del seme, del frutto o del tubero e che si occupa di nutrire la pianta.
La principale differenza sta nella quantità di amilosio e di amilopectina, due diversi polimeri di glucosio. 
L'amilosio riorganizza l'amido in seguito alla cottura, mentre, invece, l'amilopectina presenta proprietà addensanti e presenta un alto indice glicemico.

Senz'altro le patate contengono le maggiori quantità di amilopectina e proprio per questo, infatti, hanno un elevato indice glicemico. Ad esempio, chi ha problemi di glicemia alta dovrebbe evitare le patate e preferire piuttosto il mais.
A livello molecolare, comunque, la differenza tra i due prodotti si considera minima.

Come usare la fecola di patate e l'amido di mais in cucina

Entrambi sono addensanti utilizzati comunemente nella preparazione di salse, dolci oppure sughi, vellutate e creme. 
La fecola di patate e la maizena si preferiscono alla farina in quanto quest'ultima ha un punto di gelificazione più alto e talvolta a crudo lascia un retrogusto poco piacevole.

La fecola di patate essendo insapore ed inodore, è spesso impiegata nella realizzazione di dolci come budini, mousse e creme, ma anche in impasti soffici per torte, ciambelle muffin e focacce.

La maizena viene spesso utilizzata come addensante per preparazioni liquide che vengono scaldate, infatti l'amido che contiene ha la proprietà di addensare i liquidi quando raggiunge la temperatura di 70°, in acqua fredda invece non si scioglie e tende a depositarsi sul fondo.
Ad esempio possiamo utilizzarla per preparare la besciamella, salse di accompagnamento per carne o pesce oppure per dolci al cucchiaio.

Ecco qualche esempio di ricetta dove abbiamo utilizzato questi due ingredienti.

Fecola di patate: torta con lemon curd, torta margherita, torta di riso

Maizena: besciamella, topping per cheesecake, torta caprese

Ti è piaciuta la ricetta?