Come incorporare gli albumi senza smontarli

Come incorporare gli albumi senza smontarli
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Al momento della preparazione di un dolce, le fasi di montare gli albumi e poi incorporarli al resto degli ingredienti sono estremamente importanti per poter ottenere un risultato soffice, morbido e gonfio, proprio come per il classico Pan di Spagna.
A quanti è successo che la torta si sgonfi in forno? O che l'impasto sia poco sodo e corposo? Probabilmente alla maggior parte di noi.

Allora scopriamo insieme quali sono i segreti e gli accorgimenti a cui prestare attenzione per poter incorporare gli albumi senza smontarli. 

La scelta delle uova

Innanzittutto è fondamentale scegliere uova che siano fresche, preferibilmente da galline allevate a terra.
Attraverso l'utilizzo di un prodotto veramente fresco, è possibile ottenere un risultato ottimale, grazie al fatto che la componente proteica si compatta maggiormente, dando vita ad un composto più solido.

Separare gli albumi dai tuorli

Preferiamo uova di dimensioni grandi o extra grandi, così che le operazioni di separazione dei tuorli dagli albumi risulteranno decisamente più semplici. Con uova di piccolo o medio calibro il risultato sarà altrettanto buono, soltanto un po' più faticoso. 

Al momento della separazione delle due parti, è di fondamentale importanza evitare di contaminare l'albume con porzioni di tuorlo o di guscio. Possiamo compiere questo passaggio in vari modi, starà a voi scegliere quello più pratico in base alla vostra manualità.

- Rompiamo il guscio a metà e teniamolo sopra ad una ciotola capiente, lasciando scivolare giù l'albume, e trattenendo il tuorlo all'interno;

- Dopo aver rotto l'uovo all'interno di una ciotola molto profonda, facciamo scivolare via il bianco, trattenendo il rosso con un cucchiaio, appoggiato al bordo del contenitore;

- Versiamo il contenuto dell'uovo sopra ad una schiumarola, che si occuperà di "filtrare" il tuorlo, mentre l'albume procederà all'interno della ciotola. 

Prima di effettuare questo procedimento è fondamentale che le uova siano a temperatura ambiente.
I tuorli avanzati possono essere riutilizzati sia per torte, creme o salse, come la maionese

Montare gli albumi

A questo punto, altro non resta che procedere a montare gli albumi.
Prendiamo una ciotola alta, in modo che il composto possa essere contenuto al suo interno anche dopo l'incorporazione dell'aria. Con l'aiuto di una frusta elettrica, effettuiamo movimenti circolari attorno al perimetro della ciotola, mantenendo una velocità non troppo alta. Facciamo in modo che tutto il contenuto venga lavorato uniformemente per alcuni minuti.

L'operazione deve proseguire fino a che il composto non diventa spumoso e sodo, dal colore bianco candido. Si dice appunto "montare a neve", perchè l'aspetto e la consitenza che dobbiamo ottenere ricordano quelli di questa sostanza.

Incorporare gli albumi

Effettuato questo procedimento, versiamo inizialmente solo un terzo degli albumi montati al nostro preparato.
Iniziamo a mescolare delicatamente, con movimenti circolari dal basso verso l'alto, in modo che l'impasto inizi ad assorbire tutta la parte degli albumi. Mescoliamo, anche in modo grossolano, in quanto la quantità di grumi in questa fase non è importante.

Infine, aggiungiamo il restante due terzi degli albumi e continuiamo a mescolare, questa volta sino a completo assorbimento. Diversamente da prima, è importante che il composto sia assolutamente omogeneo.

L'attrezzo maggiormente adeguato a questo tipo di operazione è la spatola di gomma ed andrà utilizzata seguendo qualche piccolo accorgimento. Essa dovrà entrare "di taglio" a metà dell'impasto, portando la parte inferiore dell'impasto su quella superiore. 
Per chi non è troppo esperto in cucina, consiglio invece il classico cucchiaio di legno, attrezzo che renderà il procedimento ancora più semplice. 

Evitiamo di mescolare con il classico "movimento rotatorio", altrimenti potremmo rischiare di smontare il nostro impasto, facendo fuoriuscire l'aria precedentemente incorporata. Inoltre, è assolutamente vietato utilizzare la frusta, sia manuale che elettrica, durante questa fase. 

Al termine di tutte le operazioni, il composto dovrà essere spumoso ed un po' grumoso, ma qualsiasi traccia di albume bianco dovrà essere assente. 

Consigli

Evitiamo di aggiungere gli albumi sino al tempo della cottura, preservando l'integrità di un impasto sodo e gonfio fino alla fine. 

Ricordiamoci di utilizzare solo e soltanto uova a temperatura ambiente. 

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