Come conservare il brodo correttamente

Come conservare il brodo correttamente
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Il brodo, sopratutto quello di carne, è una delle preparazioni in cucina, più facilmente soggetta a contaminazione batterica. Questo avviene perché la temperatura ideale per la proliferazione batterica va dai 5 ai 65 gradi centigradi, che sono le temperature di passaggio nelle fasi di raffreddamento (quando ad esempio dobbiamo raffreddarlo per conservarlo) e riscaldamento (quando lo scaldiamo per consumarlo dopo averlo scongelato) e seppure superata la temperatura di 75 gradi, i batteri vengono annientati, le tossine da loro liberate rimangono nel brodo contaminandolo e rendendolo nocivo per il consumo umano.

La missione del cuoco dovrà essere pertanto quella di far permanere il minor tempo possibile il suo brodo nel range di temperatura tra i 20 e i 60 gradi.
Il vademecum di un brodo non contaminato parte perciò da un coperchio a buona tenuta e da mestoli per mescolare e mescere molto puliti.
Uno strumento ideale per perseguire questo scopo è senza dubbio la pentola a pressione che mantiene al suo interno un ambiente asettico per l'intero processo di cottura e raffreddamento.

Qui di seguito vi illustriamo alcuni metodi di conservazione efficace per il brodo, ed altri preparati liquidi, per brevi o lunghi periodi.

Conservazione per brevi periodi

Completiamo la cottura del nostro brodo prestando attenzione all'ermeticitá del coperchio e alla pulizia degli utensili.
Una volta terminata la cottura, senza spegnere il fornello estraiamo dalla pentola la carne e le verdure, quindi laviamo e asciughiamo accuratamente il coperchio, rimettiamolo sulla pentola e portiamo nuovamente il brodo ad ebollizione per qualche minuto.

Dopodiché togliamo dal fuoco e senza mai togliere il coperchio, raffreddiamo velocemente il tutto immergendo la pentola in un recipiente più grande contenente acqua e ghiaccio.
Una volta raffreddato, riponiamolo in frigorifero per un notte avendo cura di posizionarlo sul ripiano più basso; a questo punto possiamo procedere a sgrassarlo.

Sgrassare il brodo

Per sgrassare il brodo occorre asportare completamente e con delicatezza lo strato superiore di colore giallastro che si sarà formato durante il raffreddamento.
In questo modo eliminiamo ogni traccia di grasso presente.

Conservare il brodo per lunghi periodi

Come per la conservazione per brevi periodi completiamo la cottura del nostro brodo. Poi senza spegnere il fornello estraiamo dalla pentola la carne e le verdure, quindi laviamo e asciughiamo accuratamente il coperchio, rimettiamolo sulla pentola e portiamo nuovamente il brodo ad ebollizione per qualche minuto.

Quindi senza spegnere la fiamma versiamo il brodo in un contenitore di vetro lavato e ben asciutto, riempiendolo per circa tre quarti; chiudiamolo con il relativo coperchio ermeticamente e lasciamolo raffreddare prestando attenzione a non sottoporre il recipiente a improvvisi sbalzi di temperatura che potrebbero causarne la rottura.
A questo punto conserviamo in frigorifero (per qualche settimana) o in freezer (per qualche mese).

Filtrare il brodo

Dopo aver sgrassato il brodo, possiamo procedere a filtrarlo: posizioniamo su un colino un panno di cotone bianco leggermente inumidito.
Quindi versiamo con un mestolo ben pulito, il brodo fino a esaurimento.

Ecco il nostro brodo sgrassato e filtrato è pronto per l'uso.

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