Polpette vegetariane

Per preparare le polpette vegetariane iniziamo a lavare e tagliare tutte le verdure a cubetti. Tritiamo la cipolla e la carota e facciamole soffriggere con un filo di olio per qualche secondo.

Uniamo la melanzane e le zucchine e cuociamo per 10 minuti circa. Se necessario, aggiungiamo un filo di acqua. 

Sbattiamo le uova con il sale, il parmigiano reggiano, il pangrattato, la noce moscata e aggiungiamo una spolverata di prezzemolo. Quando le verdure sono cotte uniamole al composto di uova e pangrattato e mescoliamo per bene, in modo da avere un composto ben amalgamato e compatto.

Se dovesse risultare troppo molle e quindi la lavorazione tra le mani difficoltosa, possiamo aggiungere ancora del pangrattato.
A questo punto formiamo le polpette: non facciamole troppo grosse affinchè cuociano perfettamente anche all'interno e passiamole nel pangrattato.

Scaldiamo abbondante olio caldo in una padella, immergiamo le polpette e quando saranno ben dorate passiamole su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Serviamole calde!