Burro chiarificato

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Il burro chiarificato è un concentrato di grassi di originale animale, di cui il 60% saturi, ideale per effettuare fritture senza il rischio di bruciarle.

Conosciuto fin dall’antichità, affonda le sue radice nella medicina ayurvedica ed ha proprietà digestive e antiossidanti.

Esso viene ottenuto privando il burro normale dell’acqua e delle proteine del latte, tramite un facile procedimento.

Possiamo prepararlo anche in casa, in circa un'ora, seguendo alcuni consigli e con poche operazioni semplici da eseguire: innanzitutto è importante sapere che il grasso del burro fonde intorno ai 40°, il punto di ebollizione dell’acqua è a 100°, mentre la caseina inizia a farsi dorata a 120° e brucia a 140°.

Apprese queste informazioni, se abbiamo un termometro per alimenti il nostro lavoro sarà agevolato.

Come fare il burro chiarificato

Prendiamo un pentolino con un fondo spesso, mettiamo dentro un panetto di burro normale tagliato a pezzi e mettiamolo sul fornello a fiamma bassa.

Attendiamo che la temperatura raggiunga quella utile all’ebollizione dell’acqua, in questo modo vedremo affiorare in superficie una parte liquida.

Continuiamo la cottura a fuoco dolce, in modo che tale parte acquosa evapori e la caseina si depositi sul fondo.
A questo punto per separare il liquido giallo rappresentato dal burro chiarificato, dal deposito, travasiamo il tutto in un contenitore di vetro, con un colino rivestito di garza, in modo da non far passare la caseina. 

Utilizzi in cucina del burro chiarificato

Il prodotto che abbiamo ottenuto con questo procedimento possiamo utilizzarlo per cucinare, in particolare per effettuare delle fritture. Infatti, il burro chiarificato ha un punto di fumo vicino ai 180°, che rispetto a quello normale che tocca i 120°, assicura una cottura migliore dei cibi durante la frittura senza il rischio di bruciare la panatura e con il vantaggio di rendere quest'ultima già croccante.

Il burro chiarificato è perfetto anche per la preparazione di salse, in particolare di quella bernese e olandese, di pasta sfoglia, frolla e brisé. Inoltre, si conserva più a lungo, anche fuori da frigo.

Proprietà del burro chiarificato

Dal punto di vista salutare, il burro chiarificato è sicuramente migliore di quello tradizionale.
I grassi saturi a catena corta, in esso presenti, hanno le stesse caratteristiche dei carboidrati, infatti, apportano energia all’organismo, agevolano l’assorbimento dei cibi e permettono di tenere sotto controllo il colesterolo.

Privo di lattosio può essere consumato anche dagli intolleranti.
Ricco di vitamina K2, è indicato in gravidanza, contribuisce a prevenire l'aumento di peso e ha effetti benefici sull'apparato cardiocircolatorio.

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