Risotto alla milanese

Preparazione 100 min
Difficoltà Facile
Porzioni 4
Costo Basso

Presentazione

Nessuno conosce la storia della nascita del risotto alla milanese: i più sostengono che sia nato per caso, come quasi tutti i piatti più famosi, e che abbia origini ben lontane, praticamente medievali.
Quello che è certo, è che oggi sono davvero pochi a saperlo fare e a riproporlo, secondo la ricetta originale, mantenendo forte il legame con la tradizione.
Gli ingredienti fondamentali per questo risotto, sono il midollo di bovino e lo zafferano, data la loro particolarità, è fondamentale usare delle materie prime di ottima qualità che garantiscano il prodotto.

Categoria: Risotti

350 g riso Carnaroli
80 g burro
50 g midollo di bovino
1 cipolla
1 g di pistilli di zafferano
60 g parmigiano reggiano grattugiato
q.b. sale e pepe
1 patata di medie dimensioni (per il brodo)
1 gambo di sedano (per il brodo)
1 carota (per il brodo)
1 zucchina (per il brodo)
2-3 vertebre di bovino (cioè 50 g di midollo)
sale e pepe qb (per il brodo)

Preparazione

Primo passo fondamentale è preparare il brodo: deve essere pari ad 1 litro.
Riempire d'acqua per tre quarti, poi aggiungete la patata, la zucchina, la carota e il sedano, le vertebre e fate cuocere a fuoco morbido fino alla cottura degli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Tirate fuori le vertebre e prelevate con un cucchiaino il midollo che va conservato per preparare il condimento base del riso.
Potete far restringere il brodo per poi prelevare le verdure, oppure potete frullare le stesse verdure e aggiungerle al brodo.
In ogni caso, quando il brodo sarà pronto, mettetelo da parte e conservatelo tiepido.
Affettate finemente la cipolla e in un wok, o in una padella abbastanza grande, fate soffriggere nel burro, la cipolla e il midollo. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate sfumare e rosolare.
Quando il condimento è ben imbiondito, calate il riso e mescolate bene e spesso: riso e condimento devono amalgamarsi in modo che il riso assorba il condimento, solo dopo, è possibile aggiungere una presa di brodo per cominciare a cuocere il riso mantenendo la fiamma dolce.
Quando la cottura è quasi completa, aggiungete lo zafferano e mescolate bene nuovamente. Solo quando tutto il riso avrà assunto un bel colore giallo, potrete aggiungere altro brodo per concludere la cottura. è importante che il risotto non sia asciutto perchè deve rimanere cremoso e morbido.
Al termine, abbassate ulteriormente la fiamma, e mantecate il riso aggiungendo il parmigiano e una noce di burro.
Lasciate riposare nella pentola coperta per circa un minuto, poi servite accompagnando con un vino rosso dal sapore ben strutturato.

Consigli

Il risotto alla milanese, secondo la ricetta tradizionale, è certamente un piatto robusto: l'uso del midollo lo caratterizza come piatto ben costruito.
Tuttavia è possibile alleggerirlo, mantenendo la ricetta comunque abbastanza fedele, proprio eliminando il midollo e facendo rosolare solo la cipolla con il burro.
Invece rimane fondamentale per la riuscita del risotto, l'uso del brodo, che in questo caso sarà del semplice brodo vegetale. In questo caso, se si decide di alleggerire la ricetta, si può anche affiancare un vino bianco al piatto.

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