Olive in salamoia

Le olive in salamoia possono essere preparate in tantissime varianti. Ogni regione ha una differente ricetta che, solitamente, viene preparata al momento della raccolta del prelibato frutto che ci rende famosi in tutto il mondo.
Le olive così preparate possono essere conservate e consumante nel corso di tutto l'inverno, come i nostri nonni ci insegnavano, eccone tre differenti modalità.
La prima è di origine siciliana e occorrono:
2 kg circa di olive fresche e possibilmente non trattate
200 g di sale
tre/quattro foglie di alloro o, in alternativa, finocchietto selvatico.
Utilizzare le olive migliori, le più grosse e carnose, immediatamente dopo il raccolto.
Mettetele in un grosso recipiente di terracotta con dell'acqua, fino a coprirle, e lasciatele a bagno per circa un mese (fino a quando il frutto avrà perso il suo amaro) avendo cura di cambiare l'acqua ogni giorno.
Trascorso questo lasso di tempo, preparate la salamoia.
Pulite e sterilizzate il barattolo di vetro che dovrà contenere le olive.
Dopo aver fatto sciogliere la quantità di sale sopra indicata in acqua, versate il liquido ottenuto al suo interno fino a coprire completamente i frutti.
Aggiungete anche del finocchietto selvatico o qualche fogliolina di alloro e pressate il tutto con dei rametti di ulivo così da evitare che qualche oliva resti scoperta. Fatto ciò, chiudete bene i barattoli e conservateli par altri quattro mesi in un luogo buio e privo di umidità.
La seconda ricetta ha anch'essa un sapore tradizionale ma le sue origini questa volta sono legate alla terra di Puglia, storico produttore del piccolo frutto autunnale.
Servono:
1 kg di olive anche di differente qualità
70 g di sale fino
3 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante
qualche rametto di finocchietto selvatico
q.b. di acqua
1 bicchiere di aceto di vino bianco.
Lavate e pulite attentamente le olive.
Nel frattempo, sciogliete il sale in abbondante acqua tiepida e aggiungete al suo interno l'aceto, il peperoncino, gli spicchi di aglio in camicia, il finocchietto selvatico (possono essere anche semi di finocchio) e infine le olive.
Fatto ciò, versate il tutto in un grosso contenitore di vetro (l'ideale sarebbe una damigiana) stando ben attenti a non lasciare nessuna oliva scoperta dal liquido.
Chiudete ermeticamente e fate riposare per circa nove mesi in un luogo buio e senza umidità.
Per la terza ricetta restiamo nel Sud dell'Italia ma questa volta siamo sul versante tirrenico della Calabria.
Occorrono:
2 kg di olive
odori vari (secondo il gusto di chi prepara la ricetta)
1 aglio
peperoncino rosso piccante
q.b. di sale grosso.
Dopo aver scelto le migliori, pulite le olive e lasciatele depurare in acqua corrente per circa due giorni.
Trascorso questo lasso di tempo, preparate la salamoia con tre parti di sale e sette di acqua e immergetevi le olive stratificandole con gli odori, l'aglio a fettine e il peperoncino piccante.
Conservate in barattoli di vetro, ermeticamente chiusi, per circa quaranta giorno in un luogo asciutto e buio.

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