Come fare gli amaretti

L'amaretto rappresenta un biscotto diffuso praticamente in ogni regione d'Italia.
La produzione più rinomata è quella lombarda, in particolare a Saronno.
Altri centri di produzione importanti in Europa sono i Paesi Baschi e la Lorena, in Francia. A partire dal bacino del Mediterraneo, e soprattutto dalla Sicilia, l'amaretto si diffuse ben presto nella tradizione culinaria francese, spagnola e normanna.
È bene precisare che esistono due versioni diverse dell'amaretto.
Una è l'amaretto di Saronno, che è quello più diffuso, friabile e croccante, del quale abbiamo descritto la ricetta.
L'altro, invece, è l'amaretto Sassello, più vicino al marzapane, abbastanza morbido.
Ricordiamo, inoltre, che l'amaretto di Saronno viene impiegato di frequente nella preparazione di diversi dolci tradizionali, quali, per esempio, alcuni tipi di tiramisù, il bonet e le pesche ripiene alla piemontese.
Sia l'amaretto morbido che quello di Saronno presentano una forma tondeggiante, quasi si trattasse di una piccola calotta, e spaccature in superficie.
Andiamo a scoprire come preparare in maniera semplice degli ottimi amaretti morbidi fatti in casa.

Ingredienti

- 4 albumi d'uovo
- 250 g di mandorle dolci
- burro (per la teglia)
- 300 g di zucchero
- 50 g di mandorle amare

Preparazione

Iniziamo posizionando le mandorle, precedentemente sgusciate, in acqua bollente per un minuto.
Una volta tolte dall'acqua, le peliamo e le facciamo tostare in forno. Una volta che si sono tostate, le inseriamo in un mortaio.
Aggiungiamo lo zucchero e pestiamo mescolando accuratamente.
A questo punto, è possibile introdurre gli albumi, da versare poco alla volta.
Nel momento in cui il composto è diventato omogeneo, lo verseremo in una tasca da pasticcere provvista di bocchetta a stella.
Imburriamo una teglia da forno e schiacciamo la tasca, realizzando dei piccoli biscottini, avendo cura che siano ben distanziati tra loro. Non rimane che infornare, e cuocere per una ventina di minuti a 160°, fino a quando gli amaretti non saranno perfettamente dorati.
Una volta tolti dal forno, devono essere lasciati raffreddare prima che vengano tolti dalla teglia.
È importante, ovviamente, aspettare che siano completamente freddi, prima di toglierli, in modo da evitare di romperli.

Varianti


Alla ricetta tradizionale che abbiamo presentato possono essere aggiunti, in alcuni casi, miele, lievito o latte, a seconda delle varianti, oltre che conservanti nell'ambito della produzione industriale.
Tra le regioni in cui l'amaretto è più diffuso troviamo, oltre alla Lombardia, il basso Piemonte e la Liguria, per l'appunto nella zona del Sassello.
In Piemonte, poi, esistono alcune varianti a base di nocciole, mentre a Modena l'amaretto viene cucinato usando sia mandorle dolci che mandorle amare.

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