Ravioli al ripieno di asparagi

Iniziamo versando la farina sulla spianatoia disponendola a fontana e aggiungendo al centro il sale e le uova 

Uniamo pian piano la farina e impastiamo per amalgamare il tutto fino ad ottenere un panetto compatto ed elastico.

Avvolgiamolo con la pellicola trasparente e mettiamolo a riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Nel frattempo prepariamo il ripieno: laviamo gli asparagi, togliamo le parti troppo dure, affettiamo sottilmente i gambi e lasciamo da parte le punte.

Tritiamo finemente la cipolla.

Versiamo l'olio in una padella, facciamolo scaldare a fuoco medio, uniamo la cipolla tritata e gli asparagi affettati, aggiungiamo un goccio d'acqua, un pizzico di sale e pepe, mescoliamo con un cucchiaio di legno e facciamo cuocere a pentola coperta fino a quando gli asparagi non risultano ben teneri.

Mettiamo in una ciotola la ricotta ben scolata, gli asparagi ormai tiepidi, il tuorlo d'uovo sbattuto, metà del formaggio grana grattugiato, la noce moscata e mescoliamo accuratamente.

Riprendiamo il panetto dal frigo e lavoriamolo un pezzetto alla volta infarinandolo leggermente.
Appiattiamo ogni pezzo con le mani e passiamolo nella sfogliatrice, ripiegandolo più volte fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

Infine ricaviamo due rettangoli della stessa lunghezza circa e spennelliamone uno con un po' d'acqua.

Distribuiamo il ripieno, disponendolo sempre alla stessa distanza. Sovrapponiamo la seconda sfoglia, facciamola aderire bene e premendo con le dita infarinate sigilliamo bene i bordi.

Con una rotella taglia pasta dentellata, definiamo i bordi e ritagliamo i nostri ravioli.

Sciogliamo metà del burro in una padella, uniamole punte degli asparagi e facciamole cuocere per circa 5 minuti, saliamo, pepiamo, spegniamo la fiamma e tenete al caldo.

Nel frattempo mettiamo sul fornello una capiente pentola con acqua, portiamola a bollore e saliamola.

Immergiamo delicatamente i ravioli e, appena tornano a galla, preleviamoli con un mestolo forato e trasferiamoli in una zuppiera o sui piatti da portata.

A questo punto possiamo scegliere se condire il piatto con burro fuso, formaggio grattugiato e le punte di asparagi cotte, oppure optare per un condimento a base di panna. 

In questo ultimo caso ci basterà fare scaldare la panna in una padella con un filo di olio, metterci le punte di asparagi per qualche minuto, salare, pepare e unire poi i ravioli, mescolandoli delicatamente.