Parmigiana di melanzane alla napoletana

Laviamo con la massima cura le melanzane, priviamole del picciolo e asciughiamole con un canovaccio pulito.

Poi sbucciamole e tagliamole a fette spesse circa 4-5 mm, nel senso della lunghezza.
Per ottenere delle deliziose melanzane, è di fondamentale importanza eliminare la loro acqua amara di vegetazione: lasciamole spurgare per almeno un'oretta dopo averle cosparse con del sale. In alternativa, se non si ha molto tempo a disposizione, possiamo lasciarle a bagno in acqua salata per una decina di minuti.

Nel frattempo possiamo procedere con la preparazione della classica salsa al pomodoro con basilico, in modo tale che possa cuocere a lungo e risultare ancor più saporita.
Tritiamo finemente metà cipolla e lasciamola dorare con qualche cucchiaio d'olio.
Uniamo la passata di pomodoro, insaporiamola con un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco. Allunghiamola con dell'acqua e facciamo cuocere per una mezz'oretta.

Trascorso il tempo necessario, sciacquiamo le fette di melanzana per una seconda volta e asciughiamole. Passiamole sulla farina e successivamente nelle uova sbattute con del parmigiano grattugiato. Così impanate risulteranno ancor più saporite e croccanti!

 Procediamo alla cottura: scaldiamo abbondante olio extravergine d'oliva e friggiamo le fette di melanzana poco per volta. Una volta fritte, trasferiamole su dei fogli di carta assorbente, affinché assorba l'olio in eccesso.

Ora non ci resta che tagliare a dadini la provola affumicata e preparare la nostra pirofila di parmigiana. Stendiamo come base un sottile strato di salsa di pomodoro e aggiungiamo in ordine le fette di melanzane impanate, la provola, dell'altro sugo e parmigiano grattugiato.

Formiamo ulteriori strati di melanzane, formaggio e sugo, ripetendo il procedimento fino a esaurire gli ingredienti. 

Cuociamo la parmigiana alla napoletana nel forno preriscaldato a 200°, per almeno 20 minuti. Possiamo sfornarla subito e servirla ancora fumante, oppure scegliere di lasciarla raffreddare.