Papassini

Preparazione 60 min
Difficoltà Facile
Porzioni 8
Costo Basso

Presentazione

I papassini sono dolci tipici della Sardegna molto gustosi e colorati, a base di pasta frolla e frutta secca, in particolare uva passa, pabassa in sardo, l’ingrediente principale a cui questi deliziosi biscotti devono il nome.
Oggi i papassini si possono trovare tutto l’anno, ma vengono tradizionalmente preparati per la festa di Ognissanti e nel periodo che preannuncia il Natale, in quanto gli ingredienti caratteristici un tempo erano disponibili solo nel periodo autunnale.
Come per molte ricette della tradizione locale è difficile individuare quella "originale", ve ne sono infatti versioni diverse a seconda della zona, le principali varianti sono preparate aggiungendo o cambiando gli aromi.
Vediamo come fare i papassini sardi utilizzando la ricetta più semplice.

Categoria: Dolci

500 g di farina 00
200 g di burro
250 g di zucchero
3 uova intere e 1 tuorlo
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
200 g di uva passa
100 g di gherigli di noci
100 g di mandorle
150 g di zucchero a velo (per la glassa)
qualche cucchiaio di acqua tiepida (per la glassa)
confettini colorati

Preparazione

Preparare innanzitutto la pasta frolla. Setacciare la farina e disporla a fontana sul piano di lavoro, fare un incavo nel centro ed aggiungervi le uova intere ed il tuorlo, lo zucchero, il sale, la buccia di limone ed i pezzetti di burro appena tolti dal frigo.
Con la punta delle dita lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio e compatto, facendo però attenzione a non impastare troppo a lungo perché il calore generato nella lavorazione altera la consistenza della pasta, rendendola dura e poco friabile. Avvolgere l’impasto con una pellicola trasparente e lasciare che riposi in frigo per almeno 30 minuti. 

A questo punto si può procedere alla preparazione della frutta secca. L’uva passa va lavata e messa in ammollo in acqua tiepida per almeno 10 minuti, questo perché, trattandosi di uva sottoposta ad essiccazione, deve essere parzialmente reidratata per farle acquisire la necessaria morbidezza.
Nel frattempo pelare le mandorle e tritarle nel pestello o nel mixer insieme alle noci sgusciate. Per pelare facilmente le mandorle, e nello stesso tempo renderle più dolci e delicate, basta immergerle pochi minuti in acqua bollente, scolarle e sfregarle con un panno per eliminare le pellicine. Se non vi è il tempo di lasciarle asciugare naturalmente, basta metterle pochi minuti nel forno tiepido. 

Quando l’impasto ha riposato a sufficienza amalgamarvi l’uvetta ben asciutta, le mandorle e le noci tritate. Infarinare leggermente il piano e stendere la pasta con il matterello, mantenendo uno spessore di almeno 1 cm, se più sottile infatti in cottura si rischia di bruciarla. Tagliare la pasta a forma di rombi di 4-6 cm di lato, disporli su una teglia foderata di carta forno e cuocerli a 180°C per circa 20 minuti, poi lasciarli raffreddare. 

La glassa va preparata all’ultimo momento, facendo sciogliere lo zucchero a velo con poca acqua tiepida fino ad ottenere un composto denso con cui cospargere velocemente i papassini, per poi procedere alla decorazione con i confettini colorati. Prima di servirli è necessario che i biscotti siano ben asciutti, se non si vuole aspettare sono sufficienti pochi minuti in forno a bassa temperatura, non più di 50°C altrimenti la glassa si scurisce.

Vino da abbinare

I papassini sono ottimi da gustare a fine pasto accompagnati da un vino dolce, come il Moscato di Sorso.

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