Gnocchi senza uova facili

In Piemonte gli gnocchi si preparano solo con patate e farina, senza l'aggiunta di uova e di olio (come invece avviene in altre regioni).
Per gli gnocchi occorrerebbero patate a pasta bianca, che sono abbastanza difficili da trovare, eventualmente si possono sostituire con patate rosse, che sono abbastanza asciutte, e con patate piemontesi, che hanno la pasta gialla, miste.
Per dare agli gnocchi una consistenza soffice è necessario aggiungere meno farina possibile.
Le patate possono essere cotte con la buccia in acqua salata e sbucciate dopo, oppure sbucciate prima e cotte al vapore, in modo che assorbano la minor quantità possibile di liquido, onde necessitare della minor quantità possibile di farina. Il sugo viene detto in piemontese "alla bava" perché dovrà dare un aspetto filante.
Per quattro persone sono necessarie circa un kg di patate e circa 200 g di farina 00, oppure 50 g di farina di semola rimacinata e 150 g di farina 00.
La quantità esatta di farina non è possibile indicarla in quanto se le patate sono fresche assorbono molta più farina, se invece le patate sono stagionate, sono più asciutte, quindi assorbono meno farina.
Laviamo le patate, tagliamole a metà e, per velocizzare la cottura, mettiamole in una pentola a pressione. Tagliamo la fontina a fette in modo da facilitare lo scioglimento.
Dopo circa un quarto d'ora le patate sono cotte. Apriamo la pentola a pressione e con una forchetta le passiamo in uno schiacciapatate o in un passaverdura. Aggiungiamo un po' di farina di semola rimacinata, un buon pizzico di sale e abbondante farina di grano tenero.
Mescoliamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, abbastanza asciutto e pronto per essere lavorato con le mani. Rovesciamo l'impasto su una spianatoia ben infarinata e lasciamolo intiepidire per facilitare la lavorazione. Lavoriamo l'impasto manualmente come se dovessimo preparare la pasta per le tagliatelle.
Aggiungiamo altra farina 00 e continuiamo a lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo. Mettiamo l'impasto in un tegame e ne prendiamo una porzione per volta. Lavorando con il palmo delle mani trasformiamo l'impasto in cordoni di grandezza omogenea.
Quando avremo preparato quattro cordoni li tagliamo in pezzetti regolari, rispolveriamo un altro po' di farina e con un rigagnocchi, o con i rebbi della forchetta, scaviamo una piccola cavità che servirà a raccogliere il sugo. Ripetiamo il procedimento anche per le rimanenti porzioni.
Facciamo sciogliere 60 grammi di burro in un tegame poi aggiungiamo mezzo bicchiere di latte, la fontina e rimescoliamo per ottenere un sugo cremoso e omogeneo in pochi minuti. Aggiungiamo alla fine una bella macinata di pepe macinato al momento. Passiamo gli gnocchi nell'acqua salata e li lasciamo cuocere per il tempo necessario affinché vengano a galla.
Coliamo gli gnocchi e li uniamo velocemente al sugo.

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