Come pulire le cozze

Le cozze sono molluschi che si nutrono di plancton filtrando l'acqua del mare e vivono a stretto contatto con i fondali duri o ancor più frequentemente con le rocce marine.
Si tratta di frutti di mare prelibati, molto comuni sulle nostre tavole, ingrediente principale di numerose ricette, dai primi piatti come pasta o risotti, a deliziose zuppe di pesce.
Le cozze sono molluschi di rapida cottura che però necessitano un'attenzione particolare, sia nella scelta al momento dell'acquisto, sia successivamente durante la fase di pulizia che deve essere accurata al fine di eliminare eventuali impurità e batteri, rendendole al tempo stesso più gradevoli al palato.

L'acquisto

Il primo passo per poter gustare un buon piatto a base di cozze è quello di acquistare esclusivamente molluschi freschi.
Prima di effettuare l'acquisto delle cozze, è opportuno assicurarsi che queste non siano già aperte e non emanino un odore sgradevole, il guscio, inoltre, deve risultare assolutamente integro.
Un'altra prova consiste nel provare ad aprire i mitili: se oppone resistenza, la cozza è fresca.
Una volta aperta, verifichiamo inoltre che il mollusco sia bagnato e non risulti secco e asciutto. 

La pulizia

Per prima cosa è doveroso asportare il bisso, ovvero i filamenti che fuoriescono dalla valva (detti anche barbe), tirandoli dall'alto verso il basso con una forza costante in modo che vengano estirpati anche dalla parte interna, per effettuare questa operazione, nel caso in cui i filamenti risultassero particolarmente resistenti, ci si può aiutare con un coltello.

Ora, con uno spazzolino rigido, una spazzola dura o una retina d'acciaio, bisogna eliminare incrostazioni, piccoli cirripedi attaccati, ed eventuali impurità presenti sul guscio, strofinando energicamente le cozze una ad una sotto l'acqua corrente fredda.
Effettuata questa operazione bisogna quindi raschiare le singole cozze con la lama di un coltello al fine di eliminare le residue impurità.
A questo punto i molluschi devono essere sciacquati abbondantemente all'interno di un contenitore sotto acqua corrente fredda, finchè questa non risulterà completamente limpida.

Prima di procede alla cottura dei molluschi, è opportuno metterli a bagno in acqua fredda leggermente salata per 2-3 ore al fine di farli spurgare e liberare dalla sabbia.
Se la cottura dovesse avvenire il giorno successivo, le cozze dovranno rimanere a bagno per tutta la notte.
Quelle che dovessero risultare troppo pesanti, non si saranno spurgate a sufficienza e non dovranno essere cucinate.
Ora le cozze sono pronte per essere fatte schiudere.

La cottura

Per questa operazione è sufficiente metterle a cuocere in una pentola senza acqua, a fuoco medio, avendo cura di chiudere con un coperchio in modo che il vapore rimanga all'interno della pentola, provocando l'apertura delle valve.
Prima di spegnere la fiamma, assicurarsi che le cozze si siano schiuse tutte, il calore che raggiunge il cuore del mollusco uccide infatti tutti i batteri (ecco perchè le cozze che risulteranno non aperte non dovranno essere consumate).
Quando tutte le cozze si saranno aperte, controllare ancora l'eventuale presenza di residui di bisso all'interno, il quale andrà eventualmente rimosso per evitarne l'ingestione.
A questo punto le cozze saranno pronte per essere cucinate nel modo desiderato.