Come pulire i carciofi

Ci sono diversi e numerosi modi per preparare i carciofi nella cucina italiana. Li mangiamo sott'olio, sott'aceto, al naturale. Abbondanti dalla fine dell'autunno fino a primavera inoltrata, trovano la migliore accoglienza nei mesi invernali.
A volte può sembrare difficile sbucciare questo ottimo ortaggio ma non è così complicato. In realtà i carciofi non si sbucciano sempre allo stesso modo perché dipende molto dal tipo di uso che vogliamo farne in cucina, da come vogliamo prepararli ma anche dalle dimensioni.
Innanzitutto indossate dei guanti perché i carciofi tendono a macchiare le mani, ma soprattutto per evitare di pungervi con le spine.
Tagliate prima il gambo. Se vi viene più comodo potete utilizzare un tagliere su cui appoggiare il carciofo.
Cominciate a togliere tutte le foglie più dure fino a raggiungere quelle più morbide.
Non abbiate timore di togliere troppo perché la parte più dolce e tenera del carciofo è all'interno, ben protetta.
L'operazione di togliere le foglie esterne più coriacee può anche essere evitata o, comunque, può richiedere l'eliminazione di meno foglie se dovrete cucinare i carciofi a stufato oppure se dovrete bollirli. Se, invece, dovrete farli a frittata è necessario lasciare solamente le foglie più tenere, quelle con l'attaccatura verde chiaro.
Adesso tagliate il carciofo a metà così da eliminare tutte le punte delle foglie visibili. Appena avrete finito di pulirli tutti metteteli in una recipiente pieno d'acqua in cui avrete spremuto mezzo limone: l'acqua acidulata impedisce che i carciofi si anneriscano.
I carciofi sono un ottimo alimento, possono essere un piatto unico oppure essere serviti come contorno oppure essere condimento per pasta e risotti.
Si possono gustare sia al naturale, semplicemente marinati nel succo di limone per una trentina di minuti e conditi con aglio, prezzemolo, sale e pepe, oppure cotti alla brace conditi con un filo d'olio a una spolverata di sale, sia in modo più elaborato, per esempio, sulle tavole siciliane, sicuramente, non mancheranno mai i carciofi in pastella: cioè tagliati a spicchi e fritti nella tradizionale pastella, preparata con acqua farina e lievito, e neanche i carciofi all'agrodolce e la tradizionale frittata di carciofi, preparata con le uova e, in alcuni casi, anche con la farina.
A seconda delle loro dimensioni, poi, cambiano anche le ricette. Con quelli grossi si preparano i carciofi ripieni con una farcitura di pangrattato, pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e olio, che saranno poi cotti, a fuoco lento, in un tegame sul cui fondo avrete messo un dito d'acqua acidulata.
Con i carciofi più piccoli, invece si preparano i cosiddetti "carciofi alla villana, cioè cotti in un tegamino con molto olio e conditi con sale e pepe. Questa ricetta ha delle analogie con i famosi "carciofi alla giudia" del Lazio.
Sempre con i carciofi piccoli si prepara un pregiatissimo contorno per fritti misti di carne: fate lessare in acqua salata ed acidulata i carciofi tagliati in quattro. Dopo cotti, infarinateli e passateli nell'uovo battuto e nel pangrattato e quindi friggeteli fino a che diventeranno dorati.

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