Come preparare il risotto agli asparagi

L'asparago, ottimo ortaggio primaverile, è un ingrediente che si può utilizzare in numerose preparazioni.
Esistono vari tipi di asparagi, ma il colore dipende soprattutto dai metodi di coltivazione. Gli asparagi possono essere bianchi (famosi quelli di Bassano), violetti e verdi. Se lasciati alla luce diventano tendenzialmente verdi, mentre se tenuti in assenza di luce rimangono bianchi.
Per la pulizia degli asparagi, occorre mettere il mazzo sul piano di lavoro e tagliare loro la parte più legnosa del gambo. Normalmente i mazzi sono omogenei, per cui si possono tagliare, con l'aiuto di un coltello ben affilato, tutti assieme, alla stessa lunghezza.
In alcuni casi, se la parte esterna del gambo fosse (relativamente) troppo dura, e' consigliabile pelarli con un pelapatate, evitando comunque di rovinare la punta.
Quindi si lavano sotto acqua fresca corrente per eliminare i residui di terra.
Una ricetta classica che qui riporto è il risotto agli asparagi.
Gli ingredienti sono per 4 persone.
In una padella dai bordi alti, antiaderente, capace di contenere un litro di liquido far rosolare a fuoco lento una cipolla tritata in 2 cucciai di olio extravergine, quindi aggiungere un litro di acqua e due dadi alle verdure. In questo modo si realizzerà il brodo per la cottura del risotto.
In un'altra pentola antiaderente dai bordi relativamente alti (in modo tale che sia facilitata la mantecatura finale che richiede un energico mescolamento) si fa tostare il riso (300 grammi di Arborio o Carnaroli) in due cucchiai di olio extravergine. Quando comincia a sfrigolare, aggiungere un paio di mestoli di brodo.
Agli asparagi già puliti si tagliano i gambi a tocchetti di un centimetro di lunghezza mentre si lasciano intere le punte.
Si aggiungono i tocchetti di asparagi (tranne le punte) al riso e si prosegue la cottura aggiungendo man mano del brodo. Dopo circa 10-15 minuti si aggiungono anche le punte, avendo cura di mescolare delicatamente per non danneggiarle.
A cottura ultimata (occorreranno circa 20 minuti) mantecare con 50 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano reggiano, mescolando energicamente.
Accomodare in un piatto caldo e servire.
Per un effetto più scenografico, le punte degli asparagi si possono sbollentare pochi minuti nel brodo preparato per il risotto e aggiungerle al risotto direttamente sul piatto.
Volendo rendere il risotto un po' più delicato e cremoso, alla mantecatura si può aggiungere un paio di cucchiai di panna da cucina, diminuendo la quantità di burro da 50 a 25 grammi.
Un'altra possibile variante consiste nell'aggiungere, sempre in fase di mantecatura, mezzo etto circa di formaggio dolce, come ad esempio il Galbanino, che si scioglierà rendendo filante il risotto agli asparagi.
E' usata anche l'aggiunta finale di speck o prosciutto cotto o crudo (magro) a dadini.

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