Come pastorizzare le uova

Le uova sono alimenti gustosi e nutrienti, ma il loro consumo crudo potrebbe causare qualche problema anche grave: il consiglio è quello di scegliere sempre uova biologiche, di galline allevate all'aperto e da acquistare presso un rivenditore di vostra fiducia. Inoltre, più le uova saranno fresche e le galline ben nutrite, più sarete al riparo da qualsiasi tipo di problema o carica batterica.
Visto però che la sicurezza non è mai troppa, perché non imparare il processo di pastorizzazione delle uova?
Pastorizzando le uova si eliminerà ogni batterio eventualmente presente nell'alimento perché, come spiegò a suo tempo il celebre Pasteur, il calore ad una certa temperatura è in grado di uccidere tutti i batteri presenti ed evitare quindi ogni rischio di toxoplasmosi o salmonella. 

Come pastorizzare le uova

Il processo di pastorizzazione è semplice, dovete soltanto avere gli strumenti giusti. Tra questi, quello fondamentale è il termometro da cucina, per verificare la temperatura delle uova e capire quando saranno realmente pastorizzate. 
Se state preparando un dolce, come ad esempio il delizioso tiramisù, non dovete far altro che utilizzare 150 g di zucchero ogni 3 uova utilizzate, insieme a 25 g di acqua. 

Come avviene la pastorizzazione delle uova intere? Per prima cosa montate la metà dello zucchero semolato, cioè 75 g , insieme alle 3 uova.
Il restante zucchero dovrete utilizzarlo per la creazione di uno sciroppo: in un pentolino dai bordi alti amalgamate quindi l'acqua e lo zucchero e accendete il fuoco a fiamma media.
Dovete sempre monitorare la temperatura per mezzo del termometro perché quando lo sciroppo raggiungerà i 121° esatti, sarà pronto per la pastorizzazione. Non dovrete far altro che versarlo a filo nel vostro composto di zucchero e uova precedentemente montato, e continuare a mescolare per mezzo di una frusta elettrica. Le vostre uova intere sono pronte e pastorizzate, perfette per qualsiasi dolce o torta golosa, senza alcun rischio batterico. 

Ovviamente dovrete ricordarvi di diminuire la dose dello zucchero dalla ricetta originale nella stessa quantità utilizzata nella fase di pastorizzazione.

Solo tuorli o solo albumi 

Se la vostra preparazione richiede l'utilizzo di solo tuorli oppure di solo albumi dell'uovo, il procedimento non cambia. Ricordate solo di utilizzare in questo caso 100 g di zucchero e 25 g di acqua per pastorizzare i tuorli e 50 g di zucchero e 25 g di acqua per pastorizzare gli albumi. Il processo resta identico a quello illustrato per le uova intere, utilizzando la prima metà dello zucchero per montare le uova e la seconda metà per realizzare lo sciroppo caldo. 

Preparazioni salate 

Come agire se si devono utilizzare le uova nelle preparazioni salate? Di certo non si potranno utilizzare i quantitativi di zucchero illustrati in precedenza, altrimenti il sapore del piatto ne verrà completamente alterato.
In questo caso, l'elemento da scaldare e portare a 121° non sarà uno sciroppo di acqua e zucchero, bensì l'olio. Dovrete riscaldare la quantità di olio indicata nella vostra ricetta in un pentolino, monitorando con il termometro da cucina: quando raggiungerà i 121° esatti, dovrete procedere inserendo l'olio caldo a filo (attenzione a non scottarvi!) all'interno del composto di uova che avrete precedentemente montato. Potrete agire allo stesso modo sia per le uova intere, che per preparazioni che richiedano invece soltanto tuorli o albumi.

La prudenza non è mai troppa: pastorizzare le uova è un'operazione semplice e rapida da effettuare!

Ti è piaciuta la ricetta?

st