Come fare la crema di fave

Andiamo a scoprire la ricetta di un piatto tipico della tradizione italiana, e specialmente pugliese, vale a dire la crema di fave. Iniziamo subito citando gli ingredienti per quattro o sei persone.
Avremo bisogno di un decilitro di olio extravergine di oliva, una cipolla, una patata, 250 grammi di fave secche, sale, 600 grammi di cicoria selvatica, come per esempio la catalogna, pepe bianco. Scopriamo il procedimento, la cui durata è di circa un'ora e un quarto. Cominciamo mettendo a macerare le fave in acqua fredda abbondante per dodici ore.
Passato questo tempo, sbucciamo la cipolla, la laviamo e la tagliamo a fette. Allo stesso modo, sbucciamo la patata, la laviamo e la tagliamo a piccoli pezzi. In una pentola posizioniamo le fave, la cipolla affettata e se vogliamo qualche foglio di alloro per insaporire. Copriamo il tutto con acqua fredda abbondante, e portiamo a ebollizione. Le fave devono cuocere per circa un'ora a fuoco molto dolce. A metà cottura circa dovremo aggiungere le patate, e salare quanto basta.
Nel frattempo, puliamo la cicoria selvatica. Togliamo la parte inferiore del cespo, e le foglie che ci sembrano più dure. Tagliamo a pezzi, la laviamo e la facciamo scottare in acqua salata, facendo bollire per un paio di minuti al massimo. Quando le fave sono pronto, ne prendiamo un mestolo che scoleremo e conserveremo a parte.
Quello che rimane dovrà essere passato al passaverdura, e rimesso nella pentola in cui sono state cotte. Al composto uniamo le fave tolte in precedenza, aggiungiamo se serve un filo d'acqua, sale e pepe. Quindi mettiamo anche la cicoria scottata. Bagniamo con l'olio, e serviamo quando la crema è ancora calda o tiepida. Come si può facilmente notare, si tratta di una preparazione assolutamente semplice che impegna poco tempo, se non la necessità di prestare ogni tanto attenzione alla cottura delle fave. La crema di fave può essere servita con delle bruschette o semplicemente del pane abbrustolito, oppure utilizzata in altre ricette.
Per esempio, possiamo impiegarla in un risotto alla crema di fave, per il quale avremo bisogno ( ingredienti per due persone)
di 200 grammi di riso carnaroli, una noce di burro, uno spicchio d'aglio, olio quanto basta, 30 grammi di pinoli, cento grammi di pecorino sardo, un quarto di cipolla tritata, brodo, cento grammi di fave lessate e sbucciate. Frulliamo in un robot le fave, l'aglio e i pinoli, riducendo il tutto a una crema con l'aiuto dell'olio, che aggiungeremo in maniera delicata a poco a poco.
In una padella mettiamo il pecorino grattugiato. Quando si sarà sciolto lo stacchiamo con una spatola e lo posizioniamo sopra una ciotola, in modo da dargli la forma di una coppetta nella quale sarà posizionato il risotto. Facciamo dorare la cipolla nel burro, aggiungiamo il riso e facciamo tostare. Aggiungiamo il brodo a poco a poco, in modo da non fare attaccare il riso.
Dopo venti minuti possiamo unire la crema di fave e il pecorino per mantecare. Mescoliamo un minuto e serviamo nella coppa di pecorino.

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