Come fare in casa la salsa Tzatziki

Lo Tzatziki è una salsa greca, molto conosciuta in tutto il Mediterraneo, a base di yogurt greco e cetrioli, che serve ad accompagnare piatti di carne o di pesce. Per alcuni, va mangiata semplicemente sul pane, oppure con dei crostini. Il suo sapore è più forte o più delicato a seconda della proporzione degli ingredienti usati, ma soprattutto in base alla quantità di aglio che si mette. Quello che posso dire, facendola sempre in casa, è che quella comprata al supermercato, per quanto di ottima marca, non ha nulla a che vedere con la vera salsa che trovate in un ristorante greco o che preparate da soli.
Gli ingredienti per fare una salsa dal sapore deciso sono i seguenti:
5 cetrioli maturi e croccanti
2 vasetti di yogurt greco (le marche migliori sono la Mevgal e la Total) da 200/250 grammi l'una
2 spicchi d'aglio, meglio se fresco
Mezzo limone
Mezza tazzina di aceto
Sale
Un pizzico di pepe
Un filo d'olio extra vergine di oliva
Ho imparato questa salsa proprio da un amico di Corfù, che la usava per accompagnare le carni più magre, come pollo e coniglio, poiché il sapore dello tzatziki, piuttosto grasso, serviva a renderle più appetibili, soprattutto se non erano preparate in umido. Consigliava di farla soprattutto in estate, poiché molto fresca e digeribile.
Prendete i cetrioli e privateli della buccia. Arrotateli, se necessario, per privarli del loro caratteristico sapore un po' amaro. Con una grattugia dalla grata molto grossa, grattugiateli uno per volta e poneteli in uno scolapasta, schiacciandoli con una pentola pesante affinché perdano la loro acqua. C'è chi usa frullare il cetriolo, ma è preferibile servirsi della grattugia, perché i pezzetti dell'ortaggio rimangano più grossi e croccanti. Quando siete sicuri che il cetriolo ha perso tutta l'acqua in eccesso, aggiungete del sale e lasciatelo ancora una mezz'ora a scolare.
Toglietelo dallo scolapasta e ponetelo in una grossa ciotola. Prendete gli spicchi d'aglio e privateli dell'anima interna. Questo renderà la salsa più digeribile. Schiacciate gli spicchi con uno spremi aglio o tagliuzzateli finemente con il coltello e aggiungeteli al cetriolo. Aggiungete adesso i due vasetti di yogurt. Lo tzatziki può essere preparato anche con lo yogurt italiano, ma quello greco è migliore perché ha una consistenza diversa: è altrettanto acido, ma la sua morbidezza mitiga il sapore fermentato, quasi come se si trattasse di una mousse. Anche le due marche che ho citato sono un po' diverse: il Mevgal è più acido.
Mischiate lo yogurt al cetriolo, girando bene, e aggiungete un filo d'olio extra vergine di oliva. Salate e pepate a piacere.
Lasciate lo tzatziki nel frigo per una mezz'ora, poi toglietelo e aggiungete il limone e l'aceto e continuate a mescolare.
La salsa è perfetta se, facendo la 'prova cucchiaio', simile a quella con la marmellata, scende in maniera decisa, senza gocciolare. Se però amate una salsa più liquida e diluita, potete aggiungere un altro vasetto di yogurt.
Per chi soffre di pressione bassa, è bene ridurre la quantità di aglio.

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