Panettone fatto in casa

Iniziamo a preparare il mix aromatico e la biga il pomeriggio, in modo che il giorno dopo possiamo continuare con la seconda fase.

Per il mix aromatico, mettiamo in una ciotola la buccia grattugiata del limone, il miele e i semi contenuti nella bacca di vaniglia. Mescoliamo il tutto, copriamo con una pellicola e mettiamo a riposare in frigo.

Facciamo riprendere l’uva sultanina, mettendola in ammollo per mezz’ora in acqua calda. Quindi sciacquiamola, ricopriamola di acqua fredda e lasciamo a bagno per 4 ore. Trascorso tale tempo, strizziamola delicatamente e disponiamola su dei canovacci di cotone in modo che si asciughi e sia pronta per il giorno dopo.

Procediamo con la realizzazione della biga, impastando la farina, il lievito e l’acqua, senza lavorare troppo gli ingredienti, in modo da avere un composto grezzo. Formiamo una palla e trasferiamola in una ciotola, facciamo una croce, copriamo con la pellicola e facciamo riposare a una temperatura compresa tra 18°C e 20°C per 12 ore.

Primo impasto

Togliamo dal frigo gli ingredienti in modo che diventino a temperatura ambiente e pesiamoli. Ammorbidiamo il burro, mettendolo 20 secondi nel microonde. Inseriamo nella planetaria la biga, il tuorlo, amalgamiamo per almeno 5 minuti a bassa velocità, fino ad ottenere un composto uniforme, evitando di farlo scaldare.

Uniamo lo zucchero, poco alla volta e il sale, lasciamo che l’apparecchio lavori per 15 minuti, prima di aggiungere il burro a piccole dosi. Una volta ottenuto un composto tenace e che fa il velo, trasferiamolo sulla spianatoia e tiriamolo più volte senza usare farina. Quindi mettiamo l’impasto in un contenitore a bordi alti, copriamo con una pellicola e facciamo lievitare a una temperatura costante di 28-30°C. L’impasto deve triplicare, una volta lievitato sgonfiamolo, lavorandolo con le mani e mettiamo in frigo per 30 minuti.

Secondo impasto

Inseriamo nella planetaria l’impasto, la farina, il mix aromatico e il lievito di birra, lasciamo lavorare a bassa velocità per diversi minuti. Uniamo il sale, l’uovo, lo zucchero poco per volta e l'acqua. Appena il composto risulta liscio e omogeneo, aggiungiamo il cioccolato grattugiato e il burro, assorbito quest’ultimo, i canditi e l'uvetta. Una volta amalgamato il tutto, versiamo l’impasto contenitore a bordi diritti, copriamo con la pellicola e poniamo nel forno spento con luce accesa a 28°C per 40 minuti.

Trascorso tale tempo, versiamo l'impasto sulla spianatoia, facendolo riposare per 15 minuti. Pezziamo pesando 1100 g di impasto. Portiamo i bordi dell'impsto al di sotto dell'impasto stesso e nel modo più stretto possibile e poi lasciamolo riposare per un quarto d’ora. Giriamolo ancora una volta e trasferiamo il composto nel pirottino.

Copriamo con la pellicola e lasciamolo lievitare a 28-30°C per 3-4 ore circa. Quando arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino il panettone è pronto per la cottura.

Togliamo la pellicola per fargli prendere aria per venti minuti, formiamo una croce sulla superficie e disponiamo qualche fiocco di burro, prima di infornarlo a forno preriscaldato a 160°C per 50 minuti. Per controllare la cottura, inseriamo dopo 40 minuti, un termometro lateralmente, se il cuore ha raggiunto i 94°C è pronto. Una volta sfornato, infilziamolo a due cm dalla base con dei ferri appositi o da maglia e facciamo raffreddare il panettone capovolto per 10 ore.