Come fare il cous cous di pesce

Per preparare un ottimo cous cous di pesce abbiamo bisogno di un chilo di pesci da brodo (se possibile di qualità diverse: triglie, scorfani, orate, dentici, gamberi, eccetera), una noce di burro, una foglia di alloro, 250 grammi di cous cous precotto (lo troviamo in qualunque supermercato), due carote, un bicchiere di olio extravergine di oliva, due gambi di sedano, uno spicchio di aglio, due cipolle, un mazzettino di prezzemolo, un pizzico di paprika, sale e pepe quanto basta, una bustina di zafferano, eventualmente del peperoncino se gradito, cinquanta grammi di mandorle tritate e tre o quattro pomodori maturi, tagliati a cubetti dopo essere già stati pelati.
Vediamo, dunque, qual è il procedimento da seguire.
Iniziamo lavando i pesci: togliamo le lische e la testa.
Quindi, i resti dei pesci vanno messi in una pentola, ricoperti di acqua, insieme con la foglia di alloro, una cipolla tagliata in pezzi e il sedano.
Lasciamo cuocere, e quando la cottura sarà finita, filtriamo il brodo e conserviamolo. Intanto tagliamo a pezzi il pesce, e lo mettiamo a soffriggere in un filo di olio con l'aglio, l'altra cipolla e il prezzemolo: tutto tritato finemente. Aggiungiamo i pomodori pelati e la foglia di allora, quindi vi mettiamo il pesce.
Aggiustiamo di pepe e sale e ricopriamo con acqua. Quindi uniamo le mandorle in precedenza tritate, e versiamo per finire lo zafferano, che avremo fatto sciogliere in un po' di acqua.
Quando la salsina sarà addensata al punto giusto, significa che può essere tolta dal fuoco. Dopodiché, dobbiamo far bollire un quarto di litro del brodo che abbiamo cucinato, insieme con quattro cucchiai di olio. Lo togliamo dal fuoco, e uniamo i grani di cous cous. Ora dobbiamo mescolare con molta delicatezza, usando una forchetta e facendo sì che il brodo venga assorbito alla perfezione. In sostanza, i granelli devono gonfiarsi.
Lasciamo cuocere ancora dopo aver aggiunto il burro, e lasciamo il tutto sulla fiamma bassa per tre o quattro minuti. Continuiamo a mescolare con la forchetta, e bagniamo con la salsa di pesce. Ora non rimane che disporre la pietanza sul piatto di portata, e condire con il brodo di pesce e la salsa rimanenti. In una salsiera, poi, sarà opportuno lasciare altro brodo caldo, così che chi mangia possa servirsene secondo il proprio gusto.
Concludiamo segnalando che esiste un secondo procedimento per la realizzazione del cous cous di pesce, che prevede però l'utilizzo di strumenti specifici.
Ci riferiamo in particolare al lemmo, un recipiente di terracotta che serve per contenere la semola lavorata, e la cosiddetta mafaradda, un altro recipiente di terracotta con bordi svasati e a fondo piatto.
In questo caso dovremo versare un pugno di semola nella mafaradda, facendo dei movimenti rotatori con le dita così che l'acqua venga assorbita dalla semola. I granelli che avremo formato in questo modo dovranno essere messi nel lemmo: il resto del procedimento è quello descritto sopra.

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