Come fare il calzone di cipolla pugliese

Il calzone di cipolla pugliese è un piatto della tradizione barese e salentina: ideale come antipasto o come merenda.

Ingredienti

- 1 kg di cipolle dorate comuni (ma ancora meglio sono quelle piccole dal lungo gambo verde e dalla forma allungata)
- 50 g di olive verdi snocciolate
1/2 kg di farina bianca del tipo 00
- 1 bicchiere di acqua
- 80 ml di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco,
- sale e pepe quanto basta
- 120 g di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino, a seconda dei gusti)
Chi lo gradisse potrà aggiungere anche qualche acciuga, un pomodoro pelato e tre o quattro uova.

Preparazione

Per realizzare l'impasto del calzone, dovremo sciogliere, in mezzo bicchiere di acqua tiepida, un cucchiaino di sale.
Dopodiché dovremo disporre su una spianatoia (o in una ciotola di dimensioni molto grandi) la farina a mo' di fontana, lasciando un buco in mezzo. In questa fossetta, infatti, dovranno essere aggiunti l'olio e l'acqua salata.
Impastiamo tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto simile alla pasta per il pane. A seconda che esso risulti troppo colloso o troppo farinoso, potremo aggiungere un po' di farina o un po' di acqua. Una volta pronto, l'impasto va lasciato a riposo per almeno mezz'ora. Nel frattempo possiamo dedicarci al ripieno.
Iniziamo mondando e tagliando a fette le cipolle, quindi mettiamole in un pentolino e facciamole lessare a fiamma bassa per almeno mezz'ora, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio d'acqua.
Una volta giunti a metà cottura, poi, dovremo salare e pepare, se necessario, e versare un bicchiere di vino. La cottura finisce nel momento in cui le cipolle sono ormai ridotte in poltiglia, e hanno formato una specie di sughetto ben denso.
A questo punto le cipolle vanno lasciate intiepidire, e unite a metà del formaggio grattugiato (è a questo punto che, se sono graditi, vanno aggiunti il pomodoro, le acciughe e le uova).
Ora possiamo finalmente comporre il calzone.
Con l'impasto realizziamo due dischi di uguali dimensioni: il primo andrà adagiato su una teglia da forno (unta per non farlo attaccare) e ricoperto con il ripieno. Uniamo un filo d'olio, le olive e il formaggio rimanente, quindi chiudiamo il calzone.
Il secondo disco di pasta deve essere bucherellato in superficie con i rebbi della forchetta. Ora non rimane che cuocere, per 50 minuti a 200°, fino a quando si forma una crosticina dorata.

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