Come fare i bocconcini di capretto agli asparagi

Andiamo a scoprire la ricetta dei bocconcini con gli asparagi. Per quanto riguarda gli ingredienti, per sei persone avremo bisogni di due chili di bocconcini di capretto - spalla e coscia, 150 grammi di asparagi selvatici, timo, uno spicchio di aglio, mezzo chilo di patate novelle, un rametto di rosmarino, sale e pepe quanto basta, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, due bicchieri di vino bianco. Vediamo il procedimento.
Tagliamo il capretto e lo posizioniamo in un recipiente. Lo bagniamo con il vino bianco, e aggiungiamo il rosmarino, il timo e l'aglio. Lasciamo la carne a marinare per tutta la notte in un luogo fresco. Il giorno successivo, prima di cuocere, togliamo i bocconcini di capretto e li mettiamo in una teglia.
Aggiungiamo le patate, non sbucciate, ma lavate e pulite in maniera accurata. Versiamo un filo d'olio e aggiustiamo di sale e pepe.
Mettiamo per tre quarti d'ora in forno, a 190 gradi.
Trascorso questo periodo, aggiungiamo nella teglia un dito di vino bianco e tutti gli asparagi, sminuzzati finemente. La cottura deve continuare per altri dieci minuti. La carne deve essere servita ben calda, eventualmente con altri due o tre rametti di rosmarino. Una variante di tale ricetta, che alla base ha sempre i bocconcini di capretto con gli asparagi, è molto più saporita, e prevede l'impiego della pancetta.
Gli ingredienti per quattro persone sono 200 grammi di pancetta arrotolata, una lombata di capretto, vino bianco secco, 150 grammi di mollica di pane, mezzo chilo di asparagi lessati, mezzo litro di brodo di carne, 50 grammi di burro, un bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchierino di marsala, un rametto di salvia, un rametto di prezzemolo, sale e pepe quanto basta, qualche foglia di alloro e un rametto di rosmarino. Cominciamo riscaldando il forno a 160 gradi. Togliamo il grasso dal capretto, e lo tagliamo in piccoli bocconcini.
Ogni bocconcino deve essere avvolto in una fettina di pancetta. Mettiamo ogni bocconcino nella teglia, aggiungiamo il pepe e il sale (attenzione alle dosi, perché la pancetta è già salata), versiamo un filo di olio e aromatizziamo unendo rosmarino, alloro e salvia. Mettiamo qualche ricciolo di burro e inforniamo per venti minuti, non prima di aver bagnato con mezzo bicchiere di vino.
Una volta passati i venti minuti, alziamo la temperatura del forno a 180 gradi, e lasciamo cuocere per altri trenta minuti. Nel caso in cui notassimo che la carne risulta troppo secca, possiamo irrorare con del brodo di carne.
Nel frattempo, in una ciotola mettiamo prezzemolo precedentemente tritato, la mollica del pane bagnata per ammorbidirla e lo spicchio d''aglio, prima spellato e tritato finemente. Quando alla cottura della carne mancheranno pochi minuti, uniremo questo composto da spalmare sui bocconcini. Intanto lessiamo gli asparagi, e li scoliamo.
Quindi facciamo scaldare in una padella il marsala, lo facciamo ridurre e vi posizioniamo gli asparagi. Una volta pronti, essi costituiranno il letto su cui appoggiare i bocconcini.

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