Come fare gli spaghetti al nero di seppia

La ricetta degli spaghetti al nero di seppia trova una duplice origine. Da una parte in Sicilia, e specialmente nel Catanese, e dall'altra nel Veneto, nella zona della Laguna veneziana, là dove il condimento viene utilizzato per i bigoli.
Si tratta di una specialità di un certo costo, conosciuta in tutto il mondo, anche se in realtà le sue origini sono umili, derivanti dal fatto che c'era la necessità di consumare la seppia il più possibile, per risparmiare. Andiamo, dunque, a scoprire la ricetta degli spaghetti al nero di seppia, cominciando dagli ingredienti.
Avremo bisogno di mezzo bicchiere di vino bianco, uno scalogno non troppo grande, un peperoncino fresco - attenzione a non esagerare - uno spicchio di aglio, un cucchiaino di aceto balsamico, tre ciuffetti di prezzemolo, sale e pepe quanto basta, mezzo chilo di seppioline non eccessivamente grandi, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e 400 grammi di spaghetti. Vediamo subito il procedimento. Iniziamo pulendo le seppie.
Si tratta di un'operazione per nulla complicata, se eseguita seguendo le norme corrette.
Si comincia aprendo il sacco, aiutandosi con un paio di forbici. A questo punto bisogna estrarre le vesciche di inchiostro, facendo molta attenzione. Mettiamo le vesciche da parte, e occupiamoci del resto delle seppie. Eliminiamo dalle interiora la vescia marrone, in quanto potrebbe presentare dei rimasugli di sabbia, e conserviamo il resto.
Togliamo il becco, le cartilagini e l'osso, quindi tagliamo a listarelle i sacchi. Prendiamo le interiora e le tritiamo in maniera grossolana, quindi tagliamo a pezzetti anche i tentacoli. Ora bisogna lavare tutti i pezzi del pesce sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare tutta la sabbia che eventualmente è rimasta attaccata. Mettiamo da parte il pesce. Puliamo lo scalogno e lo tritiamo finemente.
Allo stesso modo, laviamo il prezzemolo e tritiamolo, e facciamo la stessa cosa con il peperoncino se vogliamo dare un tocco di piccante al piatto. Prendiamo una testa d'aglio, ne ricaviamo uno spicchio che andremo a sbucciare. In una padella abbastanza capiente mettiamo a scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva, alla quale dovranno essere aggiunti l'aglio, lasciato intero, e lo scalogno, tritato.
Facciamo dorare leggermente l'aglio, e quindi procediamo unendo il peperoncino e le seppie. Possiamo insaporire con un cucchiaino di aceto. Facciamo soffriggere il pesce a fiamma alta per un paio di minuti, quindi abbassiamo il fuoco e uniamo mezzo bicchiere di vino bianco. Facciamo sfumare il vino e spolveriamo con il prezzemolo tritato. Lasciamo cuocere per una ventina di minuti, diluendo di tanto in tanto con acqua dopo che il vino sarà evaporato completamente.
Occupiamoci ora della pasta. Facciamo bollire un litro di acqua, all'interno della quale verseremo le vesciche di inchiostro.
Al fine di far uscire l'inchiostro, possiamo usare la forchetta o uno stuzzicadenti. L'importante è non farle scoppiare, per evitare di sporcare tutta la cucina. Quindi versiamo l'inchiostro nella padella con le seppie. Togliamo l'aglio, e vi inseriamo gli spaghetti, scolati leggermente al dente.
Cuociamo un altro minuto e serviamo.

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