Come fare gli involtini di sfoglia ricotta e spinaci

Andiamo a scoprire la ricetta degli involtini di sfoglia con ricotta e spinaci. Chiaramente il primo passo consisterà nella preparazione della pasta sfoglia.
Per realizzarla avremo bisogno di 125 grammi di farina 00, 125 grammi di farina manitoba, un pizzico di sale, 50 grammi di burro fuso e 175 grammi di burro a temperatura ambiente. Iniziamo mettendo in un recipiente la farina, dopo averla setacciata. Formiamo come al solito la fontana, creando un buco in mezzo.
Aggiungiamo un pizzico di sale e 250 millilitri di acqua, mischiando fino a quando abbiamo una sorta di pastella. A questo punto possiamo aggiungere il burro fuso, che però deve essere già stato fatto raffreddare. Lavoriamo il tutto, in modo da ottenere un impasto morbido. Ora, dobbiamo fare una croce in mezzo all'impasto, e quindi metterlo a riposare per trenta minuti in frigo. Quello che abbiamo appena realizzato in gergo culinario viene definito 'detrempe'.
Mentre l'impasto riposa in frigo, tagliamo il burro a cubi grossi, e lo posizioniamo tra due fogli di cellophane o carta da forno. Usando un mattarello, lo battiamo in modo da ammorbidirlo e farne un panetto uniforme, che all'interno non presenti grumi. Esso prende il nome di beurrage. Tiriamo fuori dal frigo il detrempe, e cominciamo a stenderlo nel senso delle incisioni, così da realizzare una ics. Al centro avremo un rettangolo, dove dovrà essere appoggiato il beurrage, ovviamente privato della carta da forno. Ripieghiamo i bracci della croce e pressiamo il panetto con il mattarello.
Stendiamo la sfoglia, sempre con il mattarello. Iniziamo sempre dal centro, andiamo in giù e in su e applichiamo sempre la stessa pressione. L'importante è che la sfoglia sia stesa nella maniera più uniforme possibile. Questo è il primo giro della sfoglia, che ora deve essere impastata un'altra volta. Seguiamo il medesimo procedimento di prima, applichiamo le incisioni, facciamo la croce e lasciamo riposare per mezz'ora in frigo.
A questo punto, la sfoglia può essere stesa per l'ultima volta. Ora che abbiamo preparato la pasta sfoglia, vediamo come cucinare gli involtini. Per tre persone avremo bisogno di 150 grammi di spinaci, freschi o surgelati, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di acqua, sale e pepe quanto basta, cento grammi di ricotta, sei o sette pomodorini e uno spicchio di aglio.
Creiamo dei rettangolini con la sfoglia, e al centro di ognuno di essi posizioniamo gli spinaci, che avremo in precedenza pulito e fatti lessare in acqua leggermente salata. Aggiungiamo per ogni involtino un po' di ricotta, schiacciata con la forchetta, sale e pepe, senza esagerare con le dosi, e un filo di olio.
Chiudiamo ogni involtino, e mettiamo in forno per dieci minuti a centoottanta gradi. Nel frattempo su una padella mettiamo a riscaldare un po' di olio, e facciamo andare i pomodorini: aggiungiamo il vino bianco e facciamo sfumare. Lasciamo andare a fiamma moderata per una ventina di minuti.
Questo sarà il sughetto che accompagnerà gli involtini.

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