Agnello agli asparagi

Per prima cosa prepariamo la marinatura per la carne di agnello, in modo da renderla più tenera e togliere il sapore di selvatico. Lasceremo la carne a marinare per 12 ore.

Adagiamo le costolette in una teglia e cospargiamole con un'emulsione fatta con l'olio extravergine e 400 ml di vino bianco. Massaggiamo la carne per bene.

Prepariamo il trito di erbe aromatiche e delicatamente pratichiamo tagli verticali nella carne.

Sbucciamo l'aglio e tagliamolo a fettine che inseriremo nei tagli praticati nelle costolette.

Cospargiamole con il trito di erbe aromatiche e massaggiamola per farle aderire bene. 

Lasciamo le costolette a marinare per almeno 12 ore, rigirandolo di tanto in tanto. Trascorse le 12 ore, scoliamo le costolette (se vogliamo possiamo togliere le erbe aromatiche, o eventualmente lasciarle) e riponiamole in un piatto, in attesa di cuocerle.

Il giorno dopo, laviamo in maniera accurata gli asparagi, mettendoli sotto l'acqua corrente.

Togliamo la parte bianca del gambo, e aiutandoci con un coltello non molto affilato li raschiamo.

Quindi procediamo tagliando i primi due o tre centimetri delle punte. Il gambo, invece, deve essere tagliato a fette di non più di mezzo centimetro di spessore.

Mettiamo a scaldare il brodo, e nel frattempo in un altro tegame, versiamo un cucchiaio di olio e facciamo dorare lo scalogno tritato finemente. Quindi aggiungiamo gli asparagi e facciamo cuocere per qualche minuto, tenendo sempre la fiamma vivace.

Aggiustiamo di sale e pepe secondo i nostri gusti. Dopo qualche minuto, uniamo un mestolo di brodo vegetale. Ora è il momento di abbassare la fiamma. Mettiamo il coperchio e lasciamo andare per una decina di minuti circa.

Nel caso in cui il fondo di cottura dovesse risultare eccessivamente asciutto, andremo a versare altro brodo vegetale. Terminata la cottura, assaggiamo per verificare se ci sia bisogno di altro sale.

In un'altra padella mettiamo i due spicchi di aglio, in precedenza spellato, insieme con l'olio rimanente.

Facciamo dorare l'aglio a fiamma alta, aggiungiamo l'agnello e il rosmarino lavato in maniera accurata - e asciugato con carta assorbente.
Teniamo il fuoco alto per qualche minuto, quindi, dopo aver sfumato con il vino, abbassiamo la fiamma e proseguiamo per una cottura di quindici o venti minuti.

Trascorso questo periodo, torniamo ad alzare la fiamma, al fine di far rosolare la carne.

Ora è il momento di aggiungere gli asparagi. Mescoliamo per bene e lasciamo insaporire per qualche minuto.

Ultimata la cottura aggiungiamo ancora qualche rametto di rosmarino e uniamo un'ultima abbondante macinata di pepe.