Come cucinare il cosciotto d'agnello

L'usanza dell'agnello come simbolo da "sacrificare" per la festa deriva dall'antico testamento, per ricordare la notte in cui l'angelo sterminatore entrò nelle case degli egiziani uccidendo i primogeniti, mentre quelle gli ebrei, che avevano segnato gli stipiti delle porte con il sangue dell'agnello sacrificato, furono risparmiate.
Nella Pasqua ebraica, per commemorate questo evento, si usa consumare l'agnello. Questa tradizione è passata successivamente alla pasqua della religione cristiana.
Il cosciotto d'agnello è certamente una delle parti più ambite e prelibate dell'animale. Le ricette che prevedono questa parte sono svariate, oltre al più comune arrosto, sono possibili anche cotture in acqua (lesso) e in umido.
A volte le preparazioni arrosto, alla brace o al forno prevedono una marinatura della carne di alcune ore con aromi, sale e spezie per ridurre il cosiddetto "sapore di selvatico" che ha l'agnello. Vediamone un esempio
Con 3 cucchiai di olio, 2 di senape, rosmarino, senape, timo, salvia, succo di un limone, un pizzico di timo, cognac (2 cucchiai), uno spicchio d'aglio e pepe ben amalgamati si massaggia il cosciotto e si lascia marinare in frigorifero per 10-20 ore.
Quindi si scola dalla marinatura, lo si sala e "imburra" uniformemente.
Si pone in una teglia da forno imburrata e si fa cuocere ad alta temperatura in forno (250 gradi) per circa 10 minuti, rigirandolo dopo 5 minuti. La crosticina che si sarà formata impedirà la fuoruscita dei succhi e manterrà la carne morbida e succosa all'interno.
Quindi si prosegue la cottura a temperatura più bassa (180 gradi) per un' ora, rigirandolo ogni tanto e bagnando la carne con il fondo di cottura.
Servire con patate arrosto, che potranno essere cotte nella stessa teglia, assieme al cosciotto.
Un esempio di cosciotto in umido è il seguente.
Si disossa (o si fa disossare) il cosciotto.
Con spago da cucina lo si lega per evitare che durante la cottura si sfaldi.
S'inserisce nella carne, in "fori" praticati con un coltello, salvia, rosmarino e aglio (30 grammi circa in tutto).
In un tegame in grado di contenere giustamente il cosciotto si mette olio extravergine e si scalda a fuoco medio. Quindi si piazza il cosciotto che andrà rosolato uniformemente. Salare e pepare.
Si unisce una cipolla tritata e si prosegue la cottura per una decina di minuti, rigirando di tanto in tanto.
A questo punto si aggiungono 250 grammi di polpa di pomodoro, si mescola e s'incoperchia, proseguendo la cottura per 45 minuti circa, avendo l'accortezza di mescolare ogni tanto ed evitando così che la carne si attacchi al fondo. Se la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Alla fine si aggiusta di sale e pepe.
Quindi si estrae la carne dalla padella, si taglia a fette e si serve coprendola con il fondo di cottura.

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