Come cucinare il cinghiale

Il cinghiale altro non è che un maiale selvatico. La sua carne è piuttosto fibrosa, perfetta per lunghe cotture come in umido, sughi e stufati, in alcune zone d'Italia viene anche arrostita seppur prima si prepari con un processo chiamato lardellatura, necessario per aggiungere grassi alla carne, altrimenti troppo asciutta.
Il taglio più nobile è la coscia ed è anche quello preferito, mentre coi piccoli ritagli e rimanenze dalla macellazione è tipica la preparazione del ragù di cinghiale per le pappardelle.
Quando abbiamo a che fare col cinghiale dobbiamo valutarne l'età, poi cambia la consistenza della carne e di conseguenza uso e ricette.
Il cinghialetto è un animale entro i sei mesi di vita, carne tenera giovane ideale per costolette, carrè cosciotti da grigliare o arrostire.
Il cinghiale giovane è l'esemplare entro l'anno di vita. La carne è ancora abbastanza tenera con un sapore più marcato rispetto al cinghialetto, carrè e costolette sono adatte alla griglia o al forno, mentre gli altri tagli sono più indicati per cotture lunghe.
Il cinghiale maturo: entro i due anni, dopo i quali diventa adulto. La carne è asciutta, dura, pertanto è sempre preferibile una cottura lunga o trattamenti di lardellatura.
Prima di procedere alla cottura del cinghiale, c'è un passaggio obbligatorio chiamato marinatura. Più viene marinata, più verrà annullato il sapore forte di selvatico tipico di questa carne.
Una buona marinatura dura almeno 24 ore, dove la carne di cinghiale sarà lasciata in ammollo dentro una bacinella con vino rosso, cipolla, carota, sedano, aglio, chiodi di garofano, pepe.
Durante la marinatura il vino coprirà il gusto di selvatico che sarà assorbito dalle verdure.
Una volta terminato il processo la carne va scolata dal liquido e tutto si butta via.
Vediamo ora una ricetta per preparare il cinghiale.

Spezzatino di cinghiale


Ingredienti:
- necessario per la marinatura
- 500 g cosciotto di cinghiale
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 50 g di strutto
- alcune foglie d'alloro
- 1 peperoncino intero
- 300 ml di vino rosso
- sale
Preparazione:
Dopo la marinatura asciugate la carne con un canovaccio e fatela riposare.
A parte tagliate la cipolla a fettine sottili, poi tritatela con alcune foglie di prezzemolo.
In un tegame di cotto fate sciogliere lo strutto a fiamma dolce, prendete il cosciotto di cinghiale e tagliatelo a bocconcini che verserete nel tegame facendoli rosolare per bene fin quando non avranno un colore dorato e uniforme.
Aggiungete: la cipolla tritata con prezzemolo, l'alloro, il peperoncino intero e rosolate per qualche minuto.
Aggiungete 200 ml di vino, aggiustate di sale e coprire facendo cuocere a fuoco dolce per almeno un'ora e mezza. Al termine aprite il tegame e completate la cottura con il vino rimanente, versandolo pian piano per farlo sfumare. Prima di servire, ricordate di recuperare il peperoncino

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