Capesante con asparagi, gelèe di barbabietola e polvere di crudo


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Preparazione 40 min
Difficoltà Facile
Porzioni 2
Costo Basso

Presentazione

Capesante con asparagi, gelèe di barbabietola e polvere di crudo

Un piatto sfizioso e assolutamente creativo, perfetto per sorprendere i nostri ospiti a tavola: le capesante con asparagi, gelèe di barbabietola e polvere di crudo.
Questo piatto ricercato, ma di semplice preparazione prevede capesante scottate, che nascondono virgole di caprino, adagiate su una deliziosa crema di asparagi e colorate da polvere di prosciutto crudo e gocce di gelèe di barbabietola.
A presentare questo secondo piatto di mare la nostra chef Rubina Rovini.

Categoria: Le Ricette di Rubina

6 capesante
2 fette di prosciutto crudo
asparagi q.b.
100 g di barbabietola
100 g di caprino fresco
pepe q.b.
sale q.b.
1 cucchiaino di agar agar

Preparazione

Iniziamo scaldare un po' di acqua in un pentolino.
Nel frattempo tagliamo a pezzi la barbaietola.
Quando l'acqua bolle, possiamo disciogliere l'agar agar, un gelificante vegetale che si attiva con il calore.
Versiamo l'acqua con l'agar agar all'interno del bicchiere del mixer insieme alla barbabietola a pezzi e frulliamo il tutto.
Aggiungiamo un pizzico di sale e pepe.
A questo punto facciamo raffreddare la gelèe in frigorifero, finchè non diventa solida.
Una volta solidificata, occorre frullarla nuovamente e versarla in un biberon.
Cuociamo ora in forno le fette di prosciutto crudo, chiuse fra due fogli di carta forno e con sopra una teglia, per 15 minuti a 160°.
Una volta seccate, le frulliamo per ottenere una polvere.
Sbollentiamo gli asparagi in acqua leggermente salata e li frulliamo insieme ad un po' di acqua di cottura, sale, pepe e olio.
Teniamo da parte le punte crude, che tagliamo a fette sottili.
Puliamo ora le capesante, eliminando il corallo.
Sciacquiamo la polpa, dopodichè condiamo con l'olio e lasciamo riposare qualche minuto.

Facciamo ora rosolare in padella le capesante con un filo d'olio extravergine.
E' il momento di comporre il piatto: qualche virgola di crema di asparagi, qualche cucchiaino di caprino su cui andiamo ad appoggiare le capesante, delle perle di gelèe di barbabietola, la polvere di prosciutto crudo ed infine le punte di asparagi.

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