Bucatini all'amatriciana

Quando l'acqua di cottura della pasta inizia a bollire fate a pezzi il guanciale riducendolo a cubetti, o a striscioline, non troppo sottili, fatelo rosolare a fuoco basso in un tegame capiente, è importante che possa contenere comodamente il sugo e la pasta. Sebbene dalla tradizione non venga indicato alcun grasso di cottura, di solito viene usato prevalentemente dell'olio d'oliva, ma è attestato anche l'uso dello strutto.
Quando il grasso del guanciale o della pancetta sarà diventato completamente trasparente alzate la fiamma e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare.
Unite i pomodori tagliati a pezzetti, precedentemente sbollentati e privati dei semi e il peperoncino. Lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto, per non farlo attaccare.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolatela al dente e unitela al sugo. Aggiungete abbondante pecorino grattugiato e mescolate.
Saltate il tutto in padella a fuoco basso per uno o due minuti aggiungendo un'altra manciata di pecorino grattugiato, mescolate bene e servite con ancora una spolverata di pecorino, direttamente sul piatto.
Accorgimenti:
Se volete che i vostri bucatini all'Amatriciana non prendano il sapore di guanciale bruciato, o che questo diventi troppo croccante e scuro, potete rimuoverlo prima di unire i pomodori per poi rimetterlo in padella prima di condire la pasta.
La variante più antica dei bucatini all'Amatriciana è “bianca”, senza cioè pomodoro,
come pasta vengono utilizzati i tonnarelli o gli spaghetti al posto dei bucatini e viene chiamata “gricia”, da Grisciano, un
piccolo paese situato non molto distante da Amatrice.