Ingredienti:
175 g burro leggermente salato
50 g zucchero semolato
175 g farina 00
50 g semolino fine (o farina di riso)
zucchero semolato per decorare
Pre-riscaldare il forno a 150 °C.

Preparazione:
Montare a lungo il burro con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate. Mescolare e impastare molto velocemente (come per la pasta frolla, meno si maneggia l’impasto, meglio è). Dividere in due e collocare ogni pezzo in una tortiera (20 cm di diametro) leggermente imburrata (non stendere con il mattarello, ma utilizzare le mani). Punzecchaire con i rebbi di una forchetta; infornare per 30-40 minuti o fino a che abbia assunto un delicato color oro. Togliere dal forno e tagliare a spicchi. Spolverare con lo zucchero e far raffreddare prima di rimuovere dalla tortiera. (Si può anche stendere la pasta su di una teglia da forno, dandole una forma rettangolare).

Note:
12-18 pezzi

Vini:

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Ingredienti:
50 g burro
3 cucchiai gelatina di ribes nero
1.3 – 1.8 kg coscia (o sella) di cervo, con l’osso
3 cucchiai di vino rosso
2 cucchiai di aceto di ribes nero (o di lamponi)
300 ml brodo bollente, di cacciagione o di manzo
3-4 rametti di timo
una manciata di ribes neri
Pre-riscaldare il forno a 230 °C.

Preparazione:
Sciogliere il burro e 2 cucchiai della gelatina di ribes in una pentola capace; quando è spumeggiante, aggiungere la carne e farla rosolare. Trasferire la carne in una pentola da forno e irrorarla con i succhi rimasti nella pentola. Salare e pepare. Cuocere in forno (per ogni 450 g , calcolare 12 minuti per carne al sangue, 15 minuti per carne più cotta). Poiché il cervo ha carne magra, non deve essere cotto troppo. Collocare la carne su un tagliere, coprire con alluminio doppiato e far riposare per 20 minuti.
Per la salsa: buttare la maggior parte del grasso dalla pentola in cui in cervo è stato cotto, lasciando un cucchiaino circa soltanto. Mettere sul fuoco. Aggiungere l’aceto e il vino, mescolare bene. Far bollire per un paio di minuti, aggiungere il brodo bollente , la gelatina rimasta e il timo. Far sobbollire per 4-5 minuti e ridurre fino ad ottenere una salsina.Correggere di sale e pepe, filtrare e versare in una salsiera. Incorporare il ribes e mescolare. Affettare il cervo e servire con la salsa a parte.

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Ingredienti:
1 pollo ruspante, 1.3 kg circa
6 porri grandi
10-12 grani di pepe nero
12-16 prugne secche snocciolate
1 cucchiaio prezzemolo tritato

Preparazione:
Collocare il pollo in una pentola capace (da brodo). Dividere i porri a metà per la lunghezza, lavarli bene e rimuovere la parte verde, che, grossolanamente tritata, verrà aggiunta al pollo, con il pepe. Coprire (appena) con acqua fredda. Portare dolcemente a bollore, senza coperchio, e far sobbollire, con il coperchio, per circa 20 minuti. Rimuovere dal fuoco e fare riposare per circa 1 ora. Rimuovere il pollo e i porri, che possono essere buttati. Tritare la parte bianca dei porri, aggiungerla, con le prugne, al brodo e portare dolcemente a bollore. Far sobbollire per 10 minuti, o fino a che i porri siano teneri.
Se si intende servire il pollo intero (da trinciare a tavola), rimetterlo nel brodo bollente e farlo riscaldare per circa 5 minuti. Altrimenti, spolpare il pollo a pezzettini minuscoli e aggiungerli al brodo. Correggere di sale e pepe, spolverare con il prezzemolo e servire immediatamente.

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Ingredienti:
125 g fiocchi di avena, medi o grossi
750 g circa acqua fredda
un generoso pizzico di sale

Preparazione:
In una pentola, mettere l’avena a bagno nell’acqua e lasciare riposare tutta la notte. La mattina, aggiungere il sale e portare lentamente a bollore. Mescolando continuamente, cuocere per circa 10 minuti, a fuoco medio-basso, fino ad ottenere un composto cremoso, ma spesso. Servire immediatamente.

Note:
Per 3-4 persone

Vini:

Periodo:

Genere:

Regione: