Ingredienti:
- riso a chicchi piccoli e rotondi g 850 – acqua minerale naturale l 1 – 1 pezzo di alga kombu di circa 10 cm di lato – sakè o mirin 3 cucchiai da tavola – aceto di riso dl 1,2 – zucchero 5 cucchiai da tavola – sale 2 cucchiaini

Preparazione:
Versate il riso in una ciotola e lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente fredda, continuando a mescolarlo con una mano sino a che l’acqua non diventa trasparente. Scolatelo e lasciatelo asciugare in un colino per 30 minuti. Pulite l’alga kombu con un canovaccio umido e praticatele delle incisioni con un coltello, oppure, con le forbici, tagliatela a pettine.
Trasferite il riso in una pentola dal fondo spesso, versate l’acqua minerale, il sakè o il mirin, e aggiungete l’alga. Portate a ebollizione a fuoco vivo ed eliminate l’alga; mettete, quindi, il coperchio e continuate la cottura per 10-12 minuti, a fiamma bassa, fino al completo assorbimento dell’acqua.
Togliete la pentola dal fuoco, copritela con un telo o un canovaccio ripiegato, riposizionate il coperchio e lasciate a riposo per 10-15 minuti, così da consentire al riso di gonfiarsi e asciugarsi.
Intanto, in un pentolino, versate l’aceto, lo zucchero e il sale e fate scaldare, mescolando finché lo zucchero e il sale non si siano ben sciolti.
Inumidite un recipiente largo con i bordi bassi con acqua e aceto, versatevi il riso, allargandolo sul fondo con una spatola di legno, sempre bagnata con acqua e aceto. Inumidite, gradualmente, tutto il riso, continuando a mescolare e a raffreddarlo con l’aiuto di un ventaglio, oppure, di un piccolo ventilatore; solo così il riso acquisterà la brillantezza e la viscosità necessarie a evitare che i chicchi si sgranino. Copritelo con un telo fino al momento dell’utilizzo, che deve avvenire il prima possibile e comunque in giornata. Conservate il riso a temperatura ambiente e non in frigorifero.

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Ingredienti:
400 g di udon – 1 grossa carota – 4 mazzetti di spinaci – 4 funghi champignon di media grandezza – 1 cipollotto novello – 1,5 l di brodo dashi istantaneo – 3 cucchiai da tavola di mirin (oppure di Martini bianco dolce) – ¼ di tazza di salsa di soia chiara – 200 g di petto di pollo – 1 cucchiaino da tè di salsa di soia scura – 1 cucchiaino da tè di sakè – 4 uova – alghe (nori, tororo) – kona sansho

Preparazione:
Ponete sul fuoco una casseruola colma d’acqua e portatatela a bollore; versate gli spaghetti udon e cuoceteli per 10 minuti a pentola scoperta, mescolando spesso. Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti, quindi scolate gli udon, sciacquateli bene sotto l’acqua fredda corrente e metteteli da parte. Mondate la carota e tagliatela a rondelle piuttosto spesse, bollitela per 7 minuti e tenetela da parte. Lavate con cura gli spinaci, facendo attenzione a conservare il gambo il più possibile, bolliteli per 4 minuti e conservate anch’essi da parte. Lavate i funghi, gettate i gambi e intagliate le sole cappelle a forma di stella e mettetele da parte. Eliminate la parte verde del cipollotto, tagliate il bulbo a fiammifero e conservatelo a parte. Tagliate il petto di pollo (precedentemente battuto) il più sottile possibile e fatelo marinare 2 o 3 minuti in un condimento composto da sakè e salsa di soia scura.
Scaldate il brodo dashi, versate il mirin e la salsa di soia; quando bolle abbassate la fiamma e unite gli spaghetti udon precotti, il pollo e tutte le verdure. Coprite la pentola con un coperchio, fate riprendere il bollore, quindi abbassate di nuovo la fiamma e lasciate sobbollire molto lentamente per un paio di minuti. Assaggiate il brodo e regolate, eventualmente, di sale.
Rompete nel brodo le uova, una ad una, cercando di distanziarle; attendete che si rapprendano leggermente, poi spegnete e coprite con il coperchio. Lasciate riposare un paio di minuti, quindi servite con un mestolo in ciotole individuali. A tavola, poi, ogni commensale arricchirà ulteriormente il brodo con le alghe (nori e tororo) e con il pepe giapponese speziato (kona sansho).

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