Ingredienti:
1. Ostriche 20

2. Scampi 800 g

3. Burro 150 g

4. Cerfoglio 10 g

5. Basilico 10 g

6. Dragoncello 10 g

7. Olio per rosolare 1,5 cl

8. Pomodoro tagliato a dadolino 1

9. Sale e pepe q.b.

Preparazione:
1
Aprite le ostriche con delicatezza e passatele in un sautese con la loro acqua.
2
Frullate quattro ostriche con un decilitro del loro liquido. Scaldate il purè, montatelo con il burro,salatelo e pepateloo. Prima di servirlo, incorporarvi il trito di erbe aromatiche. Scaldate le restanti ostriche nella loro acqua.
3
Sgusciate gli scamponi e rosolateli per mezzo minuto in poco olio. Disponete quattro ostriche per porzione su piatti piani, nappare con salsa di ostriche ed erbe aromatiche e contornare con gli scampi.

Note:
per 4 persone

Vini:

Periodo:

Genere:

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Ingredienti:
500 g di cipolle
1 cucchiaio di farina
100 g di burro
1,5 l di brodo
2 uova
300 g di formaggio tipo emmenthal francese
Pane casereccio a fette
Sale e pepe

Preparazione:
Pulire e tagliare le cipolle sottili, farle rosolare in un tegame con il burro e, quando saranno imbiondite, versarvi un cucchiaio di farina; salare e pepare a piacere. Aggiungere quindi il brodo, coprire e far cuocere per mezz’ora.
Nel trattempo tostare il pane a fette in forno e quindi disporlo sul fondo di quattro piccole terrine da forno; sul pane porre il formaggio tagliato a fettine sottili, avendo cura di lasciarne una piccola parte per la gratinatura finale.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°.
Una volta pronte le cipolle, battere le uova, salarle e versarle sullo strato di formaggio; aggiungere quindi le cipolle con il loro brodo ed attendere una decina di minuti.
Versare il restante formaggio sulla sommita’ della zuppa, porre in formo e gratinare per qualche minuto.

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Ingredienti:
1,5 kg di cozze
1 grosso nasello
2 tuorli d’uovo
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 limone
timo
dragoncello
estragon
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
burro – farina – sale e pepe

Preparazione:
Pulite le cozze e sistematele in una casseruola con il vino bianco, coprite e sistematela sul fuoco agitando di tanto in tanto la casseruola, finché i gusci dei molluschi saranno completamente aperti (4-5 minuti). Scolateli, sgusciateli sistemateli in un piatto e conservate a parte il liquido di cottura. Nel frattempo tagliate un nasello di grossa taglia in 5-6
fette di circa 2cm di spessore che sistemerete in un tegame con la cipolla e la carota, il timo, l’alloro e lo spicchio d’aglio tagliato in due.
Versate sul pesce il fondo di cottura delle cozze dopo averlo filtrato. Aggiustate di sale e pepe, coprite, mettete sul fuoco e fate
bollire per 8-10 minuti. In una casseruola a parte fate fondere su fuoco dolce una noce di burro grossa come un uovo alla quale aggiungerete un cucchiaio colmo di farina. Mescolate per 2 minuti facendo attenzione di non far brunire la salsa e versate il fondo di cottura del pesce dopo averlo filtrato.
Otterrete una salsa un po’ spessa che lascerete cuocere per 5-6 minuti rimestandola frequentemente con un cucchiaio di legno.
Aggiungete alla salsa 2 tuorli d’uovo che avrete in precedenza sbattuti con un po’ di salsa ed il sugo di 1/2 limone. Questa lavorazione va eseguita fuori fiamma.
Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati rimettete la salsa sul fuoco per qualche istante unendovi le cozze sgusciate.
Servite in tavola le fette di nasello coperte con la salsa e con le cozze sistemate tutt’intorno (e crostoni di pane), Contorno: patate novelle al rosmarino.

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Ingredienti:
240 gr. di riso
4 scampi
6 cappesante
2 gamberoni
50 gr. di gamberetti rosa
80 gr. di feta a dadini
aneto
3 cl. di Pastis
olio di oliva
aceto
succo di limone

Preparazione:
Cuocere in padella i scampi e i gamberoni condendoli con olio di oliva, succo di limone,sale e pepe,lasciarli raffreddare poi tagliarli a dadini.
Cuocere le cappesante condite col succo di limone,sale e pepe in un
poco di burro e tagliarle a dadini. Mescolare il tutto,condire e lasciar raffreddare in frigo.

Note:

Vini:

Periodo:

Genere:

Regione:

Ingredienti:
800 gr. di filetto di manzo a fette di un cm e mezzo
50 cl. di Cotes du Rhone
5 filetti d’acciuga di gran qualità
60 gr. di burro
2 cucchiai di olio buono
2 fegatini di pollo
sedano, carota, porro a pezzettini
pepe sale
rosmarino cerfoglio dragoncello

Preparazione:
Preparare la marinata il giorno prima. Mettere le verdure a pezzettini e le erbe a fuoco basso nel vino, in una casseruola di coccio. Lasciate ridurre per mezz’ora ed aggiungere i fegatini sbollentati e tritati, dopo qualche minuto anche le acciughe tritate. Lasciate andare a fuoco basso per altri dieci minuti. Spegnere, lasciar intiepidire, passare al chinois (o con altro passino). Conservare al fresco. Il giorno dopo rimetterla sul fuoco e a fuoco bassissimo farla ridurre ulteriormente, finchè non rimanga un fondo di casseruola e la salsa si presenti ben spessa. A questo punto, cucchiaio dopo cuccchiaio, incorporare il burro che avrete lasciato ammorbidire. Tenere al caldo. Nel frattempo avrete marinato le fette di filetto in olio e pepe e le avrete cotte sulla piastra al punto voluto, salandole alla fine. Metterle in piatti caldi e ricoprirle con la salsa calda. Accompagnare con un contorno di patate, cipolle e rosmarino al forno ed una buona bottiglia di Cotes du Rhone.

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Ingredienti:
Due patate
Due etti di fagiolini verdi
Tre/quattro pomodori
Sei filetti di acciuga sott’olio
Mezz’etto di capperi
Un etto di olive nere
Olio extravergine, aceto
Sale, pepe

Preparazione:
Dopo aver lessato le patate ed i fagiolini ed averli tagliati a pezzetti (lasciate raffreddare le patate altrimenti si sfaldano), disporle su un grosso piatto da portata con in pomodori anch’essi tagliati ed una parte delle olive nere.
Condire con olio, aceto, pepe, sale e decorare con i capperi, le restanti olive ed i filetti di acciuga.

Come sempre, le ricette sono fatte per essere modificate e vi posso giurare di non aver mai gustato due Niçoises fatte alla stessa maniera (e vi posso assicurare di averne assaggiate parecchie).
Ecco gli ingredienti “apocrifi” piu’ spesso impiegati per la realizzazione dell’insalata nizzarda:
Lattuga (ve la consiglio vivamente: smorza la natura “forte” di questa insalata)
Tonno sott’olio
Cipolla
Uova sode

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