La carne di vitello
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carne vitello
Oggi anzichè proporvi una ricetta, vi parlo della carne di vitello.
Questo tipo di carne si ottiene da bovini che non hanno ancora procreato.
E’ rosa, priva di grasso e molte volte al momento del taglio sul piano, risulta umida.
La qualità si riconosce, ovviamente, dal colore, dalla presenza di grasso e anche dalle dimensioni.
La coscia di vitello è una delle parti dell’animale più apprezzata e si divide in:
- soccoscio o cosciotto;
- fesa francese;
- arrosto di mezzo;
- fesa della noce.
Dalle prime tre parti elencate, ma soprattutto dalla prima, vengono tagliate le scaloppine. Esternamente, la membrana di questa carne, dovrebbe essere incisa per evitare che si arrotoli al momento della cottura.
La schiena del vitello si adatta ad arrosti per cottura veloce, mentre il filetto e la costoletta, oltre che per l’arrosto, vengono utilizzati per le scaloppine.
Con la spalla di può ottenere un buon umido, spezzatino o fricassea.
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